boquerones fritos

El boquerón, rey malagueño de la mesa

En una visita a Málaga, hay una serie de lugares que vale la pena conocer. Además de recorrer las calles de su casco antiguo, algunos de los sitios que bien merecen una visita son la Alcazaba, la Catedral y su Museo, el Teatro Romano, el renovado Puerto, museos como el Picasso y el Thyssen o el Castillo de Gibralfaro. Sin embargo, a la hora de acercarnos a una ciudad y su cultura, una de las cuestiones importantes es la que se refiere a la gastronomía.

En el caso malagueño, si pensamos en la gastronomía típica es imposible que dejemos de lado el “pescaíto” y, para centrarnos aún más, al que constituye la estrella en los platos de Málaga: el boquerón malagueño, boquerón ‘vitoriano’ o, como comúnmente se escribe, ‘victoriano’, pescado azul malagueño de extraordinario sabor que debe su nombre a la época del año en que se pesca, rondando la festividad de la virgen de la Victoria, patrona de Málaga.

El boquerón ‘victoriano’ en la historia

 

Anchois au vinaigre

Seguro que muchos malagueños nacidos en las últimas décadas no sabrán de dónde viene o qué es un boquerón victoriano, sin embargo en su memoria pervive como una ‘delicatessen’. Es la conciencia colectiva propia del vínculo de Málaga con este pescado y viceversa, hasta constituirse como un icono de la ciudad, no en vano, gracias a este pescado les ha ganado su apodo a los propios habitantes de la ciudad, que con orgullo se llaman boquerones.

Los primeros registros del término se remontan al siglo XVII gracias el poeta malagueño, Juan de Ovando. Posteriores definiciones de los diccionarios de la RAE desde finales del s. XVIII aluden a “su gusto delicado, se cogen con mucha abundancia en Málaga”. Múltiples testimonios de poetas y escritores a lo largo del s. XIX elogian su calidad y refrendan su identidad malagueña. Para el granadino Pedro Antonio de Alarcón: “Málaga, patria de los mejores boquerones del mundo” y el ensayista y gastrónomo gaditano, Dionisio Pérez (Post-Thebussem, 1929) dirá: “boquerones no hay más que unos, los que se pescan desde Estepona a Málaga”. De este espécimen, sin duda, el ‘top ten’ han sido los ‘victorianos’, en expresión de Alfonso Canales, esos “alevínes adolescentes que se pescan en torno al ocho de septiembre, festividad de la Virgen de la Victoria”, de ahí su nombre.

Día del Boquerón Victoriano

Día del boquerón

El boquerón ‘vitoriano’ tiene tal fama y efecto reclamo que en los últimos tiempos incluso se han popularizado fiestas en su honor. Es el caso del municipio malagueño del Rincón de la Victoria, que el segundo domingo del mes de septiembre, celebra el día del Boquerón Victoriano, como cierre de la temporada turística estival y homenaje al producto estrella de su gastronomía.

Durante los tres días que dura esta festividad, a lo largo de su paseo marítimo, se puede degustar este manjar, así como diferentes productos de la cocina tradicional de la zona, animado todo ello por la Panda de Verdiales del municipio. Al mismo tiempo, se celebra un Concurso Gastronómico, con el boquerón malagueño como ingrediente estrella, entre jóvenes profesionales de la cocina local.

Recetas con boquerones

Si bien este pequeño pez es abundante en todo el Mediterráneo y otras aguas, en Málaga ha conseguido especial protagonismo y los boquerones en sus distintas preparaciones son un plato que no puede faltar en un bar o restaurante que presuma de comida típica malagueña. El boquerón en la capital de la Costa del Sol se puede comer de muy diversas formas.

1. Boquerones fritos

Boquerones fritos

Este plato no necesita una receta muy específica, pero conviene tener en cuenta algunos consejos para ejecutar bien la técnica de la fritura de pescado.

Para empezar este plato lo primero que debemos hacer es limpiar los boquerones quitándoles las vísceras. Después de lavarlos bien, les ponemos sal al gusto y calentamos el aceite hasta que esté bien caliente, pero no en exceso, para que no se queme el pescado. Vamos pasando los boquerones por la harina, sacudiéndolos para eliminar el sobrante. Los vamos friendo por tandas, para que el aceite no se enfríe de golpe y la fritura quede mejor. Los servimos recién fritos y los podemos acompañar con una ensalada.

2. Boquerones en escabeche

Boquerones en escabeche

Esta receta se realizaba para aprovechar los boquerones fritos que no se habían consumido. Comenzamos friendo los boquerones en manojitos de 3 o de 5. Hacemos un “majaíllo” con los ajos pelados, el azafrán, el orégano y los cominos. Hacemos una salmuera con agua y sal. Le añadimos vinagre y el “majaíllo”. Probamos y rectificamos de sal o vinagre según nuestro gusto. Colocamos los boquerones en un recipiente y el ponemos el escabeche. Los cubrimos con unas rodajas de limón y hojas de laurel. Cerramos el recipiente y lo dejamos en el frigorífico al menos 24 horas antes de consumirlos para que cojan todos los sabores.

3. Boquerón abierto al limón

Boquerones al limón

Es otra variedad del boquerón frito. En este caso se abre el boquerón y se le quitan las espinas. Se deja macerar en zumo de limón y finalmente se enharina y se fríe individualmente en abundante aceite de oliva. Es otra opción para quien guste el pescado aliñado y totalmente limpio de espinas.

4. Boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es fácil comerlos buenos, por ello te damos la receta perfecta para que te chupes los dedos con este manjar.

Lo primero que debes hacer para realizar este plato es quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones, luego lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría para que se desangren. Posteriormente pásalos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente, y déjalos así unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes. Escúrrelos bien, pica ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y vuelve a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite. Déjalos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas.

Puedes servirlos con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar.

Lugares para comer boquerones en Málaga

Para los malagueños, un plato de boquerones es comida habitual en la mesa de cualquier hogar, restaurante o chiringuito. Para quienes visitan Málaga, no sólo vienen a una ciudad con una amplia oferta de ocio y cultura, sino que además tienen la posibilidad de disfrutar de una gastronomía rica y sana basada en los productos de la zona, por ello aquí mencionamos algunos de los sitios donde poder probar buenos boquerones en Málaga:

1. Restaurante El Tintero II

Restaurante el Tintero

Este lugar situado en la Playa de El Palo tiene un reconocimiento especial entre los sitios para comer “pescaíto frito” en la capital malagueña. Aquí podremos probar los boquerones fritos clásicos y al Tintero, junto a una carta que incluye variados pescados fritos, a la brasa y mariscos. Lo que hace de este restaurante un lugar especial es que aquí el pescado se ”subasta”, es decir, que los camareros van pasando anunciando los platos ante las mesas y los comensales van levantando la mano para que les sean “adjudicados”. Al final de la comida, un camarero les cobrará las raciones según los platos que tengan en la mesa.

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2. La Campana

La Campana

Es un pequeño bar que queda en pleno centro histórico de la ciudad, muy cerca del Museo Picasso. Si bien ahora se ha convertido en un sitio más turístico, dejando atrás a la típica tasca con sus barriles de vino, conserva una buena cocina típica malagueña donde poder comer marisco y pescaíto frito a buenos precios. Y haciendo honor al nombre del bar, que no os extrañe si escucháis una campana mientras estáis comiendo: la hacen sonar cada vez que alguien deja una propina.

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3. Restaurante Los Mellizos

Restaurante Los Mellizos

Este lugar ubicado en el corazón malagueño es uno de los lugares de referencia para probar arroces y “pescaíto” frito. Tiene una sala de restaurante de decoración elegante, así como una zona de tapeo. Aquí podremos pedir unos boquerones en vinagre de entrada, así como boquerones fritos al modo tradicional y al limón.

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4. Bodega-Bar El Pimpi

El Pimpi

Ubicado en pleno corazón de la ciudad, es conocido por la gran cantidad de personalidades famosas que por allí han pasado y dejado su huella desde su apertura en 1971. Y es que en el interior del local destacan las fotos y las barricas de vino firmadas por nombres que van desde la Duquesa de Alba hasta Antonio Banderas, pasando por un sinfín de personalidades reconocidas del mundo de la cultura y la política. Además, tiene un agradable patio de entrada y terraza con vista privilegiada del Teatro Romano y la Alcazaba.

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A través de la comida se conocen las tradiciones de un destino turístico, y en Málaga es imprescindible llevarse a la boca un manojito de boquerones para conocer el sabor de esta ciudad marinera andaluza.

Y si el boquerón es el rey de la mesa, la reina es la sardina en el tradicional espeto de sardina malagueño.

Dónde alojarse

Hotel Fuerte Marbella

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