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El producto más autóctono y típico de Málaga: la pasa

Si hay un producto autóctono, ecológico, artesanal y de calidad que identifique a Málaga es la pasa. Tanto es así que recientemente la Unión Europea le concedió la categoría de alimento protegido bajo la denominación de origen “pasas de Málaga”.

Este fruto se obtiene mediante el secado al sol de la uva moscatel, una de las variedades de Vitis vinifera más antiguas del mundo. Proveniente de Egipto, se cree que fueron los fenicios quienes las trajeron a estas tierras, más tarde mejoraron su cultivo griegos y romanos hasta la etapa musulmana, donde también era muy apreciada.

La vendimia más artesanal de Europa

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Hasta llegar al día de hoy poco ha cambiado en el proceso de elaboración de la pasa malagueña, ya que la comarca de la Axarquía mantiene una de las vendimias más artesanales y singulares de Europa, lo que cada año atrae a más visitantes y expertos de todo el mundo.

Esta tradición agrícola transmitida de padres a hijos se ha mantenido exactamente igual que hace siglos debido entre otras cosas a la dificultad del terreno, una orografía que hace imposible la mecanización del proceso de recolección con tractores y otras técnicas modernas. Todo debe hacerse a mano y con ayuda de animales, ya que el área de cultivo cuenta con pendientes de hasta el 60%.

La Axarquía es pura tradición y encanto, montañas salpicadas de viñedos con vistas al mar y pueblos que recuerdan su pasado árabe, de calles estrellas y de un blanco puro tan solo colorido por las flores que cuelgan de sus ventanas y rejas. Esta zona concentra el 65% de las hectáreas del cultivo de toda la provincia, siendo la pequeña localidad de El Borge la que más terrenos dedica a la pasa de toda España.

La vendimia

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El verano es la época de la vendimia, un trabajo de campo al que os queremos acercar con este pequeño relato de la vida de miles de familias que durante siglos han perpetuado las técnicas más ancestrales para llevar a las mesas de medio mundo uno de los productos más típicos de Málaga:

Como cada mediados de agosto la uva ya está madura y cuelga de la vid casi rozando el suelo en un terreno escarpado, pendiente y casi imposible. Parece más idóneo para la escalada que para echarse una caja de madera al hombro y proceder  a recolectar el fruto navaja en mano.

Los agricultores cortan racimo a racimo y lo colocan con el máximo cuidado para que no se dañe. Hay que tener en cuenta que la mayoría de estas uvas serán destinadas a su consumo como pasas, por tanto es importante que llegue en perfectas condiciones, ¡no serán exprimidas como las que se utilizan para hacer el vino!

Transporte a lomos de una mula

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Una vez que se han llenado suficientes cajas, se colocan en la mula que llevará la recolección hasta el pasero, lugar donde se secará hasta convertirse en pasa. Lo peor aún no ha pasado, llega otro de los pasos más laboriosos de este duro proceso: tender la uva.

Es el momento de coger de nuevo los racimos uno a uno de las cajas y tenderlos con mucho mimo sobre el suelo. El sol hará el resto del trabajo o eso parece en un principio, ya que de esta forma las uvas se secan por un solo lado, así que unas dos semanas después hay que darle la vuelta al racimo para que se seque por el otro lado. Hasta entonces durante su deshidratación habrá perdido más del 70% del agua.

Los paseros son una extensión de tierra acotada en un lugar seco de la finca y rematados por un cabecero donde se coloca el toldo que los cubre en caso de lluvia. Y es que durante el periodo de secado es muy importante tener en cuenta la climatología, ya que en caso de que llueva, unas gotas sobre el alimento serían suficientes para pudrir toda la producción. De hecho durante la noche se suele echar el toldo para evitar que el rocío pueda dañar el producto. El viticultor debe mantenerse siempre alerta, cualquier descuido o un cambio brusco del tiempo puede suponer perder la cosecha de todo el año.

Picar las pasas una a una

Una vez que la pasa ya está en su punto perfecto y su antiguo verde uva se ha transformado en un color negro violáceo, hay que cogerla de nuevo a mano y llevarla al cortijo. Los mejores racimos, los más vistosos, se envasarán por separado, al natural y sin picar. El resto pasa a la siguiente etapa no menos ardua: selección y picado manual.

Con unas tijeras en la mano y una paciencia de santos, hombres y mujeres de esta zona se sientan en sus ‘enramás’ (enramada o cobertizo hecho de ramas) día y noche a picar las pasas. Colocan los racimos en un ‘formalete’ (bandeja de madera que se coloca sobre las piernas), y se disponen a separar con las tijeras una a una cada pasa del racimo. También aquí se quitan las que no tienen suficiente calidad, que se utilizarán para hacer vinagre.

Una vez que la producción está picada, hay que clasificar los granos por tamaños, una tarea que se hace con una criba en la que el agricultor separa los de mayor grosor del resto. Finalmente ha llegado el momento de llevarlas a la cooperativa, donde las limpiarán y prepararán para su envasado y posterior comercialización.

Uva moscatel, ¿pasa o vino?

Es en este punto donde seguro que muchos de los lectores de este blog se preguntan por qué la mayoría de la producción de pasa de la Axarquía va a parar al consumo al natural y no al pisado para convertirlo en vino. Y es como dicen los agricultores de la zona este fruto tiene una calidad única, “esta uva no es para pisarla”.

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Dichos populares a un lado, el vino procedente de uva o pasa moscatel también es un bien muy preciado en la provincia. Gracias a la alta concentración de azúcar de la pasa, se elabora un vino dulce moscatel especialmente aromático y de gusto intenso. Eso sí, en este caso y seguramente para tranquilidad de muchos, los conocidos caldos de la Axarquía sí que utilizan técnicas más modernas que las del antiguo pisado con los pies ataviados con alpargatas de esparto.

Si se te ha abierto el apetito, busca en cualquier supermercado la marca de pasas artesanales de esta zona conocida como El Pasero. Pero sin duda lo mejor es disfrutarlas in situ, en estos pequeños rincones de la Axarquía y comprado directamente a sus productores en ferias como el Día de la Pasa de El Borge que tiene lugar cada tercer domingo de septiembre.

¡Y para que no se te olvide, rabitos de pasa!


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