Auf dem Markt gibt es zahlreiche Schinkenarten. Der Iberico Schinken ist einer der bekanntesten. Serrano Schinken nennt man jede Art von Schinken aus weißem Schweinefleisch. Gekochter oder süßer Schinken ist, was wir alle als York-Schinken kennen.
Schinkensorten werden von verschiedenen Faktoren bestimmt. Auf der einen Seite steht die Rasse des Schweines, aus welcher er hergestellt wird. Ein weißes Schwein oder ein iberisches Schwein. Die Art des Schweinefutters bestimmt ebenso verschiedene Arten von Schinken. Der Eichelschinken stammt von einem iberischen Schwein, das während der Mastperiode einen sehr hohen Anteil an Eicheln zu fressen bekam.
Unter den Experten und in den Menüs der Restaurants wird der Name Serrano-Schinken für denjenigen verwendet, der vom Schwein einer weißen Rasse stammt, welches nicht mit Eicheln gefüttert wurde. Das ist der billigste Schinken mit der niedrigsten Qualität.
Ein weiterer Faktor, der bei der Vielfalt des gehärteten weißen Schinkens eine Rolle spielt, ist die Reifezeit. Je länger die Reifung, desto höher die Qualität. Das Minimum ist 9 Monate. Wenn er eine Reifung von 15 oder mehr Monaten durchlief, erhalten wir in dieser Hinsicht einen Schinken höchster Qualität.
Wenn wir von Serrano-Schinken als Gattungsbezeichnung sprechen, sprechen wir auch von der Reifemethode im Salzverfahren. Ein uraltes Verfahren, mittels welchem Lebensmittel länger haltbar gemacht wurden. Sehr nützlich in Zeiten, in denen moderne Methoden zum Kühlen oder Einfrieren von Lebensmitteln nicht verfügbar waren.
Der Ursprung des Schinkens, der Ort, an dem das Schwein aufgewachsen und der Schinken hergestellt wurde, spielt auch eine Rolle bei der Zuordnung des Schinkentyps. Etwas, das auch zu den verschiedenen Herkunftsbezeichnungen führt. Genau wie andere gastronomische Produkte, wie Wein oder Olivenöl, finden wir Schinken mit verschiedenen Herkunftsbezeichnungen. Die Herkunftsbezeichnung Jamón de Jabugo ist eine der am meisten geschätzten für ihre hohe Qualität.
DIE GESCHICHTE DES SCHINKENS
Schinken ist eines dieser gastronomischen Produkte mit einer langen Tradition in Spanien im Allgemeinen und in Andalusien im Besonderen. Seine Ursprünge gehen weit in die Geschichte zurück. So weit wie der Verzehr von Schweinefleisch.
Die Legende besagt, dass Schinken durch Zufall entdeckt wurde. Einige Hirten rösteten ein Schwein, das gestorben war, als es in einen Fluss mit hoher Salzkonzentration fiel. Sie probierten das Gebratene und entdeckten, dass die Hinterbeine die leckersten waren.
Der dokumentierte historische Ursprung geht bis auf das Ende des zweiten Jahrhunderts v. Chr. zu Zeiten des Römischen Reiches zurück. Aus dieser Zeit stammen die ersten schriftlichen Hinweise auf die Praktiken des Salzens und der Konservierung des Schweins. Man sprach von der Verwendung dieser Techniken in Spanien.
Die Art, das Schwein zu schlachten, das Schneiden, Einsalzen und Trocknen des Fleisches hat sich bis heute nicht geändert. Traditionell findet die Schlachtung in den letzten Monaten des Jahres statt. So kann man Nutzen aus den niedrigen Temperaturen ziehen, in welchen der Rest des Prozesses vollzogen wird.
Es ist auch gut dokumentiert, dass es zu Zeiten von Augustus und Agrippa spezielle Geldstücke für den Schinkenhandel gab.
SCHINKEN-TYPEN
Liebhaber von gepökelten Schweinekeulen sind in der Regel gute Kenner der verschiedenen Schinkenarten. Sie können sogar die Schinkenvariante unterscheiden, bevor Sie sie probieren. Das Aroma, die Farbe und die Textur sind in jedem Einzelfall anders. Diese Unterschiede zwischen dem Serrano-Schinken und dem Iberico Schinken sind sehr offensichtlich. Nicht alle Serrano-Schinken sind gleich, und auch die Iberer sind nicht von derselben Qualität.
Um mit der Klassifizierung dieses Produktes zu beginnen, gibt es zwei entscheidende Einteilungen: der Serrano Schinken und der iberische Schinken. Jetzt bleibt dir nur noch beide Varianten zu genießen.
IBERISCHER SCHINKEN
Der iberische Schinken stammt vom Schwein, das den gleichen Namen trägt und ist vor allem auf den andalusischen Viehweiden zu finden. Alle Tiere, aus denen dieses Produkt hergestellt wird, leben in Freiheit, ein entscheidender Faktor, damit die Tiere aktiv sind, was sich später auf die Qualität einer jeden Scheibe auswirkt. Je nach der Ernährung, die die Schweine erhalten, kann man beim späteren Verköstigen die eine oder andere Nuance ausmachen.
Der Schinken aus Schweinefleisch 100% iberischer Rasse und nur mit Eichel gefüttert ist eine der am meisten geschätzten Sorten. Andere, auch exquisite Schinken stammen von Schweinen, die einen geringeren Anteil iberischer Rasse haben und mit Eichel, Viehfutter und auf natürlichen Weiden in verschiedenen Proportionen gefüttert wurden.
1. Iberischer Schinken “de bellota”
Das Tier ernährt sich sein ganzes Leben lang von Eicheln. Dies ist der exquisiteste Schinken, den es auf dem Markt gibt und ebenso der teuerste.
2. Iberischer Schinken “de Cebo”
Das Tier ernährt sich sein Leben lang von Viehfutter und natürlichem Gras.
Egal welcher Typologie der iberische Schinken ist, er ist der begehrteste unter den Liebhabern dieser Speise und du darfst nicht zögern ihn zu probieren. Verlasse Andalusien nicht, ohne diese Geschmacksexplosion erlebt zu haben, wenn möglich, am besten begleitet von einem guten andalusischen Wein.
SERRANO SCHINKEN
Der Serrano Schinken stammt von Hausschweinen und ihre Ernährung basiert auf Futtermitteln aus Getreide. In diesem Fall hängt die Art von der Pökelzeit ab. Diese Speise ist weiter verbreitet und wird in der Regel für das Frühstücksbrötchen verwendet (am typischsten mit Schinken, Öl und Tomate) oder für andere Rezepte als zusätzliche Zutat, wie bei der salmorejo—Suppe, angebratenen Pilzen oder jede Art von Füllung oder Dekoration verschiedener Fleischarten.
1. Bodega Schinken
Von 9 bis 12 Monate Pökelzeit
2. Reserva Schinken
Von 12 bis 15 Monate Pökelzeit
3. Gran Reserva Schinken
Über 15 Monate Pökelzeit
Schinken mit zertifizierter Qualität
Die Europäische Union erkennt eine Reihe von Schinkensorten über verschiedene Markenzeichen an. Offizielle Auszeichnungen, die die Einhaltung der Produktmerkmale in Bezug auf die Rasse, den Ort, an dem das Schwein gehalten wird, den Ort, an dem es gefüttert wird, die Art des Futters, das das Tier erhält, und die Gegend, in welcher der Schinken hergestellt wird, stellen dies sicher.
Herkunftsbezeichnungen des Jamón Iberico
In Spanien gibt es 4 Herkunftsbezeichnungen für den von der EU anerkannten iberischen Schinken. Diejenigen, die zum Produktions- und Herstellungsgebiet in Andalusien gehören, sind:
Geschützte Herkunftsbezeichnung Jabugo (GHB Jabugo). Dieses Zertifikat bescheinigt Herkunft und Qualität von Hinter- und Vorderschinken von iberischen Schweinen, die auf der Weide aufgezogen und gemästet wurden. Sie bescheinigt außerdem, dass sie in natürlichen Lagerräumen der Dörfer der Sierra de Aracena und Picos de Aroche hergestellt wurden.
Das Gebiet der Produktion und Mast der iberischen Schweine des GHB Jabugo sind Weiden mit Eichen, Korkeichen und Bergeichen der Provinzen Badajoz, Cáceres, Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz und Málaga.
Das Herstellungsgebiet der Hinter- und Vorderschinken mit GHB Jabugo wird durch die 31 Dörfer der Sierra de Aracena und Picos de Aroche begrenzt.
Geschützte Herkunftsbezeichnung Los Pedroches (GHB Los Pedroches). Das Gebiet der Produktion, der Mast und der Herstellung der Iberischen Hinter- und Vorderschinken mit dieser Bezeichnung stimmt damit überein. Bewaldete Wiesen mit Steineichen, Korkeichen und Bergeichen, die in bestimmten Gemeinden im Norden der Provinz Córdoba liegen. Einige von ihnen sind Pozoblanco, Torrecampo, Pedroche, Bélmez und viele mehr. Insgesamt mehr als 30.
Zur GHB Los Pedroches gehören drei Sorten von Hinter- und Vorderschinken:
100% iberische Eichel. Stücke von 100% iberischen Schweinen, deren Endmast vor der Schlachtung ausschließlich auf Eicheln und Gras beruhte.
Iberische Eichel. Im Gegensatz zur vorherigen stammen die Stücke in diesem Fall von Schweinen mit 75% genetischer Reinheit iberischer Rasse.
Feldfutter. Dieser Typ hat zwei Kategorien. Das 100% iberische Feldfutter und das 75% iberische Feldfutter. In beiden Fällen wird die Endmast vor der Schlachtung des Schweins auf deren Weiden durchgeführt, basiert auf Naturstoffen und natürlichem Viehfutter aus Getreide und Hülsenfrüchten.
Schinken aus Trevélez mit geschützter geografischen Angabe
Dies ist ein anderer Schinkentyp, der in Andalusien hergestellt wird und durch die Zertifizierung “geschützte geografische Angabe” (g.g.A.) garantiert wird. Die Stücke dieses Typs von Schinken stammen von weißen Schweinen aus drei Rassen: Landrace, Large-White und Duroc-Jersey. Schweine, die mit Pflanzenfutter gefüttert wurden.
Die Schinken g.g.A. Trevélez werden in verschiedenen Gemeinden der Provinz Granada hergestellt. Gebiete in der Südwand der Sierra Nevada, im oberen Teil der Alpujarra und im Naturpark der Sierra Nevada. Alle liegen auf einer Höhe von über 1.200 Metern.
Die Reifung der Schinken erfolgt auf natürliche Weise. Die Reifungszeit beträgt mindestens 14 und maximal 20 Monate.
WO FINDET MAN DIE BESTEN SCHINKEN
Sie können die verschiedenen Arten von Schinken überall in Andalusien probieren. Die Provinz Huelva ist die international bekannteste für ihre Schinkenproduktion. Die Schinken aus der Gemeinde Jabugo sind die berühmtesten. Wie es auch bei Schinken aus der Provinz Cordoba oder aus der Provinz Granada der Fall ist, es sind nicht alle gleich.
Die Schinken GHB Jabugo können nur von Firmen verkauft werden, die das Recht dazu erworben haben. Diese Unternehmen befinden sich derzeit in den Gemeinden Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo und Santa Olalla del Cala. Aus ihren Lagern werden sie zum Verkauf an andere nationale und internationale Regionen verteilt.
Die Kunst, den Schinken aufzuschneiden
Den Schinken richtig zu schneiden, ist essentiell, um diese für Andalusien typische Delikatesse zu probieren. Ein Schinken von höchster Qualität kann einige seiner geschätzten Eigenschaften verlieren, wenn er nicht professionell geschnitten wird. Schinken zu schneiden ist eine Kunst.
Das Handwerk des Schinkenschneiders gehört zu den angesehensten in ausgewählten Restaurants und gastronomischen Einrichtungen. Ein guter Fachmann in diesem Handwerk ist so geschätzt wie ein guter Sommelier. Es gibt internationale Schulen für Schinkenschnitt und Wettbewerbe zur Wahl der besten Schinkenschneider.
Das Kosten von in feine Scheiben geschnittenen Schinkens ist eines der größten gastronomischen Vergnügen. Begleitet von einem guten Rot- oder Weißwein oder einem guten Bier. Mit einem guten Stück Brot oder mit den typischen Piquitos. Dies ist die einfachste und köstlichste Art, Schinken zu sich zu nehmen. Aber es gibt Tausende von Rezepten, die Schinken als Zutat enthalten. Und wer hat noch kein mit einem guten Schinken belegtes Brötchen zu sich genommen?
Die Route des iberischen Schinkens von Huelva, der waschechte Geschmack Spaniens
UNTERKUNFTSMÖGLICHKEITEN
Hotel Fuerte El Rompido
Wenn Sie den von vielen als der beste der Welt bezeichneten Schinken probieren möchten, ist für die Übernachtung das Hotel Fuerte El Rompido wärmstens zu empfehlen. Sie finden es an einem der einzigartigsten Orte an der Küste von Huelva, an der Mündung des Flusses Piedra. Eine privilegierte natürliche Umgebung, um den Schinken mit Herkunftsbezeichnung Jabugo zu kosten. Sie können ihn auch von den berühmten Weinen der Region begleiten.