À chaque saison, nous avons envie de savourer des plats différents, et maintenant que le froid arrive et que les températures baissent, en Andalousie, nous aimons les plats qui nous réchauffent. Les plats à la cuillère sont par excellence les stars des tables andalouses, bien que d’autres recettes traditionnelles de notre région marquent également l’arrivée de l’automne et de l’hiver, et nous avons hâte de les déguster en cette période.
Les ragoûts, les soupes, les potages ou le cocido andalou font partie des plats typiques de la gastronomie du sud de l’Espagne. Ce sont des recettes andalouses d’hiver qui se transmettent de génération en génération et qui font partie de notre tradition, bien que de nos jours, nos cuisiniers et chefs en créent des versions plus élaborées, tout en conservant la même base : pommes de terre, légumineuses ou viandes sont quelques-uns des ingrédients utilisés pour les préparer.
Et même si nous sommes adeptes des plats à la cuillère pour lutter contre les basses températures, savourer de bonnes migas est l’une des choses les plus typiques et délicieuses qui fait partie du répertoire culinaire andalou en hiver. Ou qui n’a pas eu envie de déguster des châtaignes grillées dont l’odeur envahit les rues de nos villages et villes, nous rappelant que l’hiver est bien là.
La variété des plats et des produits traditionnels andalous que nous pouvons déguster en hiver est d’une grande qualité et tradition, marquant l’identité de la base de la gastronomie andalouse en cette saison. C’est pourquoi nous vous proposons une large sélection de recettes et de plats typiques de notre région pour que vous puissiez vous réchauffer de la manière la plus délicieuse qui soit.
Histoire des plats à la cuillère d’Andalousie
Les plats à la cuillère d’Andalousie trouvent leur origine dans la tradition rurale et l’utilisation d’ingrédients locaux et accessibles, tels que les légumineuses, les légumes et les produits issus de la tuerie du porc. Ces recettes ont été créées pour offrir des repas nutritifs et réconfortants pendant les hivers froids des zones rurales. Beaucoup d’entre elles, comme le potage et le puchero, ont des racines dans la cuisine arabe et méditerranéenne, s’adaptant avec le temps aux besoins de la population locale, en mettant en valeur l’huile d’olive et les épices typiques de la région.
Recettes andalouses pour l’hiver
1. Puchero
C’est le plat d’hiver par excellence du sud de l’Espagne. Le puchero se réalise à base de pois-chiches et selon les zones de l’Andalousie, il se cuisine avec plus ou moins de bouillon. A Malaga il est plus liquide et comporte un peu de riz, à Huelva on le cuisine avec plus de légumes, à Cadix on mélange la viande de porc et de bœuf et à Grenade on le cuisine avec beaucoup de lard. Viande et légumes se mélangent avec des os salés pour donner à ce plat typique qui ne vous laissera pas indifférent. En plus d’être délicieux, c’est un plat versatile, s’il y a des restes pour le lendemain on peut faire frire les pois-chiches écrasés pour réaliser la fameuse “ropa vieja” (vieux habits), plat typique de l’après-guerre espagnole.
2. Gazpachuelo
Le gazpachuelo est une soupe chaude originaire de Malaga et le principal plat d’hiver des pêcheurs. Il s’agit d’un bouillon de poisson avec une sorte de mayonnaise à bade d’ails, jaunes d’œuf et huile d’olive. Il est très commun de mouiller son pain dans le bouillon et si cette soupe arrive bien chaude à table, cela vous permettra de conserver votre température corporelle tout au long de la journée. Si vous passez par la Costa del Sol et que vous décidez de choisir un menu à base de poisson et de fruits de mer, cette recette est ce qu’il y a de mieux.
3. Lentilles
Bien qu’elles soient connues dans toute l’Espagne, les lentilles d’Andalousie se cuisinent d’une forme très spéciale et de manière assidue et sont devenues une recette typique des restaurants du sud. La bonne charcuterie andalouse comme le chorizo et le boudin ont été ajoutés en grandes quantités à ce plat. Le secret des bonnes lentilles c’est de les faire cuire à feux doux et de les laisser noircir un peu. Ne passez pas à côté de ce plat si vous êtes de passage dans le sud.
4. Potage de haricots
Les haricots sont très connus dans le nord de l’Espagne, en particulier dans les Asturies où vous pouvez trouver les fameux haricots blancs. Mais la saveur de ces haricots est bien différente en Andalousie. Ici on cuisine le “potage de haricots”, plat d’hiver par excellence qui aide à se réchauffer. A Malaga il est très commun de le préparer avec des haricots rouges. Les marchés de Ojén, Alhaurín de la Torre et Mijas sont très connus et dans ces lieux vous pourrez goûter la saveur la plus artisanale.
5. Ragoût de pommes de terre
Le ragoût de pommes de terre ou “guisaillo de papas”, comme on dit en andalou, est un autre exemple de la gastronomie hivernale. Ce plat se cuisine avec de la viande de veau ainsi qu’une grande quantité de piment doux et de poivre noir moulu. La pomme de terre est un aliment qui garde bien la chaleur et c’est pour cela que cette recette est parfaite pour lutter contre la grippe. Si vous attrapez un rhume, n’hésitez pas à essayer ce plat, il soulagera votre congestion.
6. Soupe de picadillo
Cette soupe est typique d’Andalousie et est très présente dans les zones d’Almería e Séville. Elle se prépare avec de la viande de volaille, normalement du poulet, finement coupé et un œuf dur. On y ajoute également de petits morceaux de jambon. En plus d’être le repas idéal pour les nuits froides, il est habituel de servir cette soupe pour le Réveillon de Noël et Noël comme entrée avec la dinde.
7. Bouillon de riz
Si vous voyagez en Andalousie, n’oubliez pas le bouillon de riz. Ce plat typique est d’un grand secours pour les froides journées et se prépare d’une manière très similaire à la paëlla valencienne. On fait frire du poulet, des poivrons, des oignons, des piments et des tomates et on y ajoute le riz avec trois fois plus d’eau. Cela lui permet de prendre un aspect plus liquide mais également de conserver le bouillon pour y faire cuire des pâtes par la suite. Un des meilleurs plats pour les jours de repos : bonne table et bonne sieste.
8. Bouillon de poulet
Le bouillon de poulet est très célèbre en Andalousie, c’est la base de plusieurs recettes. Il est servi habituellement dans un verre en argile qui conserve la chaleur, et si vous préférez, vous pouvez même y ajouter des petites pâtes pour faire une soupe. Mais ce n’est pas tout : avec la viande utilisée on réalise le lendemain les fameuses croquettes maison. Une tradition culinaire ancestrale héritées des arabes à côté de laquelle vous ne pouvez pas passer.
9. Ragoût de pâtes
La tradition marine d’une bonne partie de l’Andalousie a fait que de nombreuses recettes aient comme principal ingrédient les fruits de mer. C’est le cas du ragoût de pâtes, un des plats les plus demandés dans les restaurants et les auberges durant ces dates. Malaga possède de très bons exemples de cette délicieuse recette dans la zone de El Palo. Cadix et Huelva sont également des lieux importants de cette tendance culinaire dans laquelle les petites crevettes se mélangent aux pâtes. Notez cette recette et préparez votre cuillère pour profiter de ce plat savoureux.
10. Arranque caliente
Ce plat est typique de Rota et de la province de Cadix en général et est très lié aux paysans. Nous sommes face à une sorte de gazpacho chaud qui trouve son origine dans les voisins les plus humbles qui l’utilisaient pour se réchauffer avant une dure journée de travail. Actuellement, vous pouvez déguster ce plat dans les restaurants et les auberges. Il est préparé à base de tomates, ce qui lui permet de posséder de nombreuses propriétés et vitamines.
11. Potaje de vigilia
Il existe plusieurs versions du bien nommé potage de vigilia. L’ingrédient qui ne manque dans aucune des recettes de ce potage est le pois chiche. Et celui qui n’apparaîtra jamais est n’importe quel type de viande. C’est un potage indiqué pour les jours où il est nécessaire de s’abstenir de manger de la viande, selon les préceptes de l’église. La recette la plus traditionnelle du «potage de carême» comprend également les pois chiches, les épinards, les épinards, la morue et les œufs durs. Dans certains cas, ils ajoutent également des tranches de pain grillé ou des croûtons.
12. Potaje de tagarninas
C’est un autre des plats de cuillère de l’Andalousie. Une recette typique de la municipalité d’Algodonales, que nous pouvons déguster dans de nombreuses “ventas” et restaurants de la province de Cadix. Les deux ingrédients de base de ce potage sont les pois chiches et les pissentil. Il comprend également des saucisses, le cumin, de l’anis, des haricots, des pommes de terre, du paprika et du pain. Aux tagarninas ils aussi sont connus avec le nom de cardillo ou chardon de pot.
13. Berza jerezana
C’est un autre des plats de légumes typiques de la cuisine andalouse. La berza jerezana est l’une des variétés les plus connues. Elle peut être faite avec du chou de tagarninas ou avec des morceaux de blettes. En tout cas, les ingrédients les plus abondants de ce plat de cuillère andalouse sont les légumineuses et les viandes. Haricots, pois chiches, bœuf, porc, bacon frais, saucisse. Un plat fort idéal pour combattre le froid.
14. Callos
Les tripes est une autre des recettes d’hiver andalouses. Les tripes à Madrid sont les plus célèbres. Mais en Andalousie, nous trouvons des versions de la recette de tripes dans presque chacune de ses huit provinces. L’ingrédient qui fait la différence dans la recette andalouse est les pois chiches, qui ne sont pas présents dans les tripes de la madrileña.
15. Soupe perotas
C’est un plat typique de la municipalité de Málaga. Il a même son propre jour de vacance. Le Jour des Soupes Perotas qui se célèbre le premier octobre. Comme d’autres recettes andalouses, il apparaît, à partir des mains des ouvriers. Ils utilisent tous les ingrédients à portée de main. Pain dur, tomate, oignon, ail, poivre, pomme de terre, asperges, huile et sel. Ils l’accompagnaient de fruits de saison comme l’orange ou le raisin. Dans certains cas également avec du concombre.
16. Marmite Gitane
Le ragoût gitan est un plat typique de la région de l’est de l’Andalousie. Il consiste en un ragoût de légumes et de légumineuses et durant la préparation la poire revêt une importance exceptionnelle. Ce plat se pose parce que dans l’est de l’Andalousie, vous pourrez profiter d’un verger abondant, très riche en produits tels que les haricots, les tomates ou les citrouilles, entre autres.
17. Marmite de San Antonio
La Olla de San Antonio, marmite de blé au fenouil ou parfois aussi de seulement marmite de blé, est un ragoût bien connu et consommé dans la province d’Almeria. Sa préparation implique l’utilisation de blé, de pois chiches, de viandes diverses et tout cela aromatisé au fenouil sauvage. Cette soupe est un plat d’hiver qui doit être servi très chaud et qui s’appelle ainsi parce que bien qu’il soit consommé tout au long de l’hiver, il est de tradition de le manger le jour de San Antonio Abad (17 janvier).
18. Potage de Fenouil
Potage de Fenouil
Le ragoût de fenouil de Graná, c’est un luxe pour les sens, ce ragoût est l’essence de l’Alpujarra servi sur une assiette, c’est l’arôme de la montagne et le goût des recettes de toujours. Malheureusement, il s’agit d’une préparation pratiquement inconnue dans le reste de l’Espagne, principalement parce que sa préparation implique l’utilisation d’un ingrédient tel que les pousses de fenouil frais, un produit qui n’est pratiquement pas vendu en dehors de la province de Grenade.
19. Caldillo de pintarroja
La soupe de pintarroja est un bouillon épicé très savoureux très caractéristique des tavernes et des bars de Malaga. La pintarroja est un petit requin utilisé traditionnellement pour préparer des ragoûts de fruits de mer, l’un des mets les plus traditionnels de Malaga.
20. Emblanco o matamaríos
Cette soupe de poisson porte le nom d’emblanco ou matamaríos, selon l’endroit où vous vous trouvez, et c’est une recette andalouse typique pour lutter contre le froid.
Ce plat à la cuillère est préparé avec du merlu, de la tomate, du poivron, de l’oignon, de l’huile, de l’eau et des pommes de terre, bien que vous puissiez également ajouter des carottes. Ces ingrédients simples, peu copieux, sont parfaits pour élaborer cette soupe de poisson idéale pour les jours d’hiver, mais ils n’étaient pas suffisants pour les maris qui, autrefois, rentraient de leurs travails affamés, d’où l’origine de l’un de ses noms les plus curieux : matamaríos.
La cuillère est le protagoniste de toutes ces recettes qui vous soulageront du froid de l’hiver. Si vous vous promenez en Andalousie n’hésitez pas à goûter à ces plats qui vous réchaufferont de bien belle manière. Des soupes, des pucheros et des bouillons qui vous feront vivre ce que la cuisine andalouse a de plus authentique.
Plus de plats
Pommes de terres à la pauvre
C’est l’une des recettes les plus connues, simples et délicieuses de la gastronomie espagnole. Cependant, ce plat est né en Andalousie, et son nom de patatas a lo pobre (pommes de terre à la pauvre) remonte à l’époque de la famine qu’a connue notre région. À cette époque, les Andalous n’avaient pas les moyens de préparer des plats élaborés et cuisinaient avec les produits les moins chers, utilisant ce qu’ils avaient sous la main. C’est ainsi que sont nées les patatas a lo pobre. Une recette parfaite pour l’hiver, préparée avec des pommes de terre, des oignons et de l’huile d’olive. Ce sont les ingrédients de base, mais au fil des années, des variantes ont vu le jour, avec certains ajoutant des œufs, de l’ail et/ou des poivrons frits, créant ainsi différentes versions de ce plat simple mais savoureux.
Migas Andalouses
Les migas sont l’un des meilleurs plats pour combattre le froid en Andalousie, notamment dans les zones de l’intérieur, où les températures sont encore plus basses. Ce plat du répertoire andalou d’hiver est l’un des plus délicieux, vous réchauffant en un rien de temps.
Il existe plusieurs façons de préparer ce plat : certains les font avec du pain, d’autres avec de la semoule. Dans tous les cas, les migas andalouses sont délicieuses, et bien que ce soit un plat qui demande un peu plus de temps, il reste simple à préparer. Vous pouvez utiliser du pain avec beaucoup de mie datant de quelques jours, car il doit être un peu dur, puis le couper en petits dés. Une fois cela fait, faites revenir des gousses d’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive. Lorsque l’ail est doré, ajoutez la viande. Ici, chacun peut y mettre ce qu’il aime: chorizo, lard, chistorra, ou encore boudin. Certains mélangent même plusieurs types de viande. Quand toute la viande est bien cuite et a rendu son jus, ajoutez du sel et de l’eau, puis incorporez le pain coupé au début. Le pain doit absorber l’eau, et vous devrez remuer continuellement jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que les migas deviennent croustillantes et dorées.
Châtaignes grillées
L’odeur des châtaignes grillées annonce l’arrivée du froid. Ce fruit si hivernal et si typique de chez nous se prépare de manière très traditionnelle et simple. Il suffit de prendre des châtaignes, de les griller avec un peu de sel dans une marmite ou une poêle autour du feu ou dans la cheminée, une méthode typique qui est encore utilisée dans certains villages ou villes. Qui n’a jamais vu un stand de châtaignes grillées en se promenant dans les rues en cette période de l’année?
Il est encore très courant de voir cette méthode traditionnelle et délicieuse de déguster des châtaignes pour se réchauffer, même si certains, chez eux, utilisent le four ou même le micro-ondes pour les griller. Toutefois, il est indéniable que cette manière de faire, comme elle a toujours été pratiquée, reste inégalée.
Curiosités sur les plats à la cuillère d’Andalousie
- Cuisine de saison : La plupart des plats à la cuillère sont préparés avec des ingrédients de saison, illustrant l’ancienne tradition de cuisine durable. Les légumes étaient choisis selon la saison, comme les blettes ou les épinards en hiver.
- Recettes anti-gaspillage : Des plats comme le “puchero andalou” se distinguent par la réutilisation des restes. Le bouillon restant devenait une soupe, et les viandes, des croquettes ou de la “ropa vieja”, démontrant la créativité pour éviter le gaspillage alimentaire
- Influence arabe : De nombreux plats à la cuillère ont des influences arabes, notamment l’utilisation des pois chiches et des épices. La gastronomie andalouse a évolué pendant la période andalusí, avec l’introduction de techniques telles que l’utilisation des chaudrons et des ragoûts.
- Variété de légumineuses : Les légumineuses comme les pois chiches et les lentilles sont fondamentales et symbolisent la tradition des repas complets et réconfortants, idéaux pour l’hiver.
- Diversité régionale : Chaque province andalouse a sa version du “puchero”, allant des plus simples à celles qui incluent de la viande et des saucisses, reflétant la richesse culturelle de la région.
- Soupes chaudes et froides : Contrairement aux fameuses soupes froides comme le gaspacho, les soupes chaudes, telles que la soupe de picadillo, sont les vedettes de l’hiver, utilisant les restes de la tuerie et les légumes de saison.
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