Le jambon est un produit phare en Espagne, mais pour déguster à la perfection ce délice, il faut tenir compte de plusieurs facteurs. L’un d’eux est la découpe, car d’elle dépend beaucoup la dégustation de chaque tranche. Selon les coupeurs expérimentés, il faut qu’elle ait la taille d’une carte de crédit, tâche difficile que seuls les grands maîtres réussissent à obtenir.
Le célèbre ami de Fuerte Hoteles et collaborateur habituel aux événements organisés à Fuerte El Rompido, le Sévillan José Manuel Hidalgo Molero, n’a eu besoin que d’un support à jambon et d’un couteau bien aiguisé pour devenir le meilleur coupeur de jambon de toute l’Espagne lors du VIe Concours national de Coupeurs de Jambon.
Campeón Jamonero de España 2014
M. Hidalgo a parcouru de long en large le monde entier, en présentant son savoir-faire dans plus de 20 pays. Mais ce n’est pas le premier prix à avoir été remis au Sévillan. Tout au long de sa trajectoire professionnelle de plus de 16 ans, il a été récompensé à 40 reprises.
Cet expert coupeur de jambon est assurément couronné de succès. Si vous venez en Espagne et si vous décidez de rapporter son produit phare, n’hésitez pas à faire bon usage de vos talents pour obtenir la meilleure tranche. Nous en profitons ci-dessous pour vous donner dix conseils pour découper comme un authentique maître votre jambon.
1. Les ustensiles
Si vous allez découper un jambon, vous avez tout d’abord besoin de bons outils pour le faire correctement. Voilà pourquoi vous est indispensable un support résistant fixant le jambon ainsi que deux couteaux : un long et flexible et un autre large. Sachez que cette étape est cruciale, car si le jambon bouge pendant que vous êtes en train de couper, vous risquez de vous blesser. N’oubliez pas que cette étape est essentielle.
2. Le sabot
La seconde étape à suivre pour couper correctement le jambon est de le placer sur son support. L’idéal est de placer le sabot vers le bas pour commencer à découper cette partie de la patte. Avec le couteau large, coupez la croûte et le gras jaune, mais ne les jetez pas, car ils peuvent vous aider à conserver votre jambon une fois que vous avez fini de couper le jambon du jour.
3. Des tranches fines
Pour la seconde étape, vous devez prendre le couteau à jambon (le couteau long et flexible). Vous devez faire preuve de beaucoup de doigté, car l’idéal est de couper des tranches aussi fines que possible. Assurez-vous avant d’avoir correctement enlevé la partie de la croûte et du gras jaune, car si votre découpe en prend une partie, le jambon va devenir amer et perdra une partie de son goût.
4. La conservation
Une fois le jambon coupé, vous devez faire en sorte que la patte se conserve bien et ne perde pas en qualité. Pour cela, il faut prendre la croûte et le gras jaune que vous avez coupés au départ et les déposer au-dessus du jambon. Par-dessus, vous devez placer un torchon et le conserver dans un endroit frais où il n’y a pas trop de lumière et où il ne fait pas trop chaud. Vous pouvez ainsi profiter du bon goût du jambon plus longtemps.
5. Coupe droite
Chaque fois que vous devez découper le jambon, faites en sorte que votre découpe soit la plus droite possible. Vous pouvez continuer à en retirer des tranches jusqu’à atteindre le fémur, moment où vous devez retourner le jambon. Attention avec cette partie, car votre couteau peut buter dans l’os et vous risquez de vous couper si vous ne faites pas attention. L’art de la découpe du jambon est passionnant, mais vous ne devez jamais oublier que vous travaillez avec des couteaux aiguisés !
6. Coupe dans le jarret
Loncha de jamón
Après avoir placé le jambon avec le sabot vers le haut, vous devez découper le jarret avec le couteau à large lame. Cela vous donnera plus de mobilité au moment de couper cette partie du jambon qui est la plus juteuse. Comme dans la première partie, il faut retirer la croûte et le lard jaune.
7. Muscles différentiables
Dans cette seconde partie du jambon, il faut aussi conserver la même dynamique de découpe et obtenir des tranches aussi fines que possible. Il est important de les retirer depuis la superficie et d’observer les différents muscles qui vont changer de couleur. Si vous n’avez pas beaucoup l’habitude de manipuler les couteaux à jambon, il faut que vous coupiez vers l’extérieur, afin que la lame ne se déplace pas vers vous.
8. La hanche
Quand vous arrivez à l’os de la hanche, vous devez prendre un petit couteau (pointu) pour le séparer du jambon et faire ainsi en sorte que les tranches continuent à être bien propres. Dans cette partie, vous devez faire particulièrement attention à ne pas découper avec la tranche le lard jaune ou la croûte au goût rance.
9. Partie haute
Une fois que vous êtes arrivé à l’os et qu’il n’y a plus de jambon à découper en tranches, il vous reste encore un endroit pour continuer à profiter de ce mets délicieux. Dans la partie haute du jambon (appelé aussi le jambonneau), vous retrouvez le péroné, où vous pouvez découper plus de jambon en petits carrés. Cette coupe différente du reste s’emploie beaucoup dans la cuisine andalouse pour accompagner le salmorejo (soupe froide) et avec des œufs brouillés aux asperges et aux champignons, entre autres.
10. L’os
Dans le jambon espagnol, rien ne se perd. Une fois le jambon découpé, on prend la patte et on la démembre pour utiliser l’os afin de cuisiner. On le met fréquemment dans le « puchero » (pot-au-feu) andalou, pour donner du goût. Ce plat à base de pois chiches prend le goût salé du jambon et donne une touche spéciale à la recette.
Vous savez maintenant que si vous suivez ces conseils tout simples vous pourrez profiter au maximum de votre jambon et découper vos tranches comme un maître coupeur de jambon.
Connaissez les types de jambon. Le 100% gland ibérique est le meilleur
OÙ LOGER
Hotel Fuerte El Rompido
Si vous souhaitez découvrir le meilleur maître coupeur de jambon d’Espagne, ne manquez pas les événements organisés au Fuerte El Rompido, où le Sévillan José Manuel Hidalgo Molero présente son art en direct. L’hôtel est situé sur un coteau surplombant tout le site naturel du Río Piedras. À cela s’ajoute son architecture d’esthétique andalouse en harmonie avec le cadre. Un endroit idéal pour le repos et la pratique sportive entouré par la nature. Une plage vierge de 14 kilomètres à laquelle on accède en bateau et qui est devenue l’une des meilleures expériences pour les clients de cet hôtel. Pariez sur la qualité d’une chaîne de plus de 60 ans d’expérience.