Les types de jambon que nous trouvons sur le marché sont nombreux. Le jambon ibérique est l’un des plus connus. Le jambon Serrano est n’importe quel type de jambon cru de porc blanc. Jambon cuit ou doux est ce que nous connaissons tous comme le jambon York.
Les types de jambon sont déterminés par différents facteurs. D’un côté, la race de porc dont elle provient. Cochon blanc ou cochon ibérique. Le type d’alimentation de porc implique également différents types de jambon. Le jambon de gland provient d’un porc ibérique, nourri avec un très fort pourcentage de gland pendant la période d’engraissement.
Parmi les experts et dans les menus des restaurants, le nom de jambon serrano est utilisé pour celui qui vient d’un cochon de race blanche et qui n’a pas été nourri de gland. C’est la moins chère et de moins bonne qualité.
Un autre facteur qui intervient dans la variété de jambon blanc durci est le temps de guérison. Plus le traitement est long, plus la qualité est élevée. Le minimum est de 9 mois. Si cela a duré 15 mois ou plus, nous obtiendrons un jambon de la plus haute qualité dans ce sens.
Quand nous parlons de jambon serrano comme nom générique, nous parlons aussi de jambon cru avec la méthode de salage. Un processus ancien utilisé pour allonger la conservation de la nourriture. Très utile dans les périodes où les méthodes modernes de refroidissement ou de congélation des aliments n’étaient pas disponibles.
L’origine du jambon, l’endroit où le porc a été élevé et le jambon a été fabriqué, intervient également dans la composition de la liste des types de jambon. Quelque chose qui donne aussi naissance aux différentes appellations d’origine. Comme d’autres produits gastronomiques comme le vin ou l’huile d’olive, nous trouvons des jambons de différentes dénominations d’origine. L’Appellation d’Origine Jamón de Jabugo est l’un des plus appréciés pour sa haute qualité.
HISTOIRE DU JAMBON
Le jambon est l’un de ces produits gastronomiques avec une longue tradition en Espagne en général et en Andalousie en particulier. Ses origines sont loin dans le temps. Autant que la consommation de porc.
La légende veut que le jambon cru soit le fruit du hasard. Parce que certains bergers ont grillé un cochon qui est mort en tombant dans un ruisseau avec une forte concentration en sel. Ils ont goûté le rôti et ont découvert que les pattes de derrière étaient les plus savoureuses.
L’origine historique documentée remonte à la fin du IIe siècle av. J.-C., à l’époque de l’Empire romain. C’est lorsque les premières références écrites des pratiques de salage et de conservation du porc sont retrouvées. Ensuite, il est question de l’utilisation de ces techniques en Espagne.
La façon de sacrifier le cochon, sa découpe, son salage et son séchage est toujours celle qui est utilisée aujourd’hui. Commence traditionnellement avec le massacre dans les derniers mois de l’année. On profite ainsi des basses températures pour réaliser le reste du processus.
Il est également documenté l’existence d’une monnaie pour le commerce du jambon aux jours d’Auguste et d’Agrippa.
TYPES DE JAMBON
Les amateurs de pattes de porc guéri sont généralement de bons connaisseurs de types de jambon. Ils peuvent même distinguer la variété de jambon avant de le goûter. L’arôme, la couleur et la texture sont différents dans chaque cas. Ces différences sont très évidentes entre le jambon cru et le jambon ibérique. Tous les jambons Serrano ne sont pas identiques, pas plus que les ibériques de la même qualité.
Afin de commencer à classifier ce produit il faut prendre en compte deux divisions fondamentales: le jambon serrano et le jambon ibérique. De là, il ne vous reste plus qu’à profiter de l’une de ces variétés.
JAMBON IBERIQUE
Le jambon ibérique provient du porc dénommé aussi du même nom et se trouve particulièrement présent dans les pâturages andalous. Tous les animaux à l’origine de ce type de produit vivent en liberté, élément essentiel pour qu’ils puissent faire de l’exercice, ce qui se répercutera ensuite dans la qualité du jambon. En fonction de l’alimentation reçue par l’animal, on peut obtenir certaines nuances lors de la dégustation.
Le jambon 100% de race ibérique et nourri uniquement de gland est l’une des variétés les plus appréciées. D’autres jambons exquis proviennent également de porcs dont la race est ibérique dans un pourcentage inférieur et ont été nourris avec des glands, des aliments et des pâturages naturels dans des proportions différentes.
1. Jambon Ibérique de Bellota (gland)
L’animal se nourrit de glands pendant toute sa vie. Ce jambon est le plus délicieux présent sur le marché et, aussi, le plus cher.
2. Jambon Ibérique de Cebo
L’animal s’alimente toute sa vie d’aliments composés et pâturages naturels.
Quelle que soit sa typologie, le jambon ibérique est le plus codifié pour les amoureux de cet aliment et vous vous devez de le goûter. Ne quittez pas l’Andalousie sans vivre cette explosion de saveurs et, si possible, accompagnez-le d’un bon vin andalou.
JAMBON SERRANO
Le jambon serrano provient du porc blanc et son alimentation est basée sur des aliments composés dérivés des céréales. Dans ce cas, la variété dépend du temps de vieillissement. Ce met est le plus répandu et celui que l’on utilise habituellement pour les en-cas lors du petit-déjeuner (le plus typique est le jambon avec huile d’olive et tomate) ou pour d’autres recettes en guise d’ingrédient additionnel comme pour le salmorejo, les sautés de champignons, ou tout autre type de farce ou garniture pour d’autres viandes.
1. Jambon bodega
De 9 à 12 mois de vieillissement
2. Jambon réserve
De 12 à 15 mois de vieillissement
3. Jambon grande réserve
Plus de 15 mois de vieillissement
Jambons de qualité certifiée
L’Union européenne reconnaît un certain nombre de variétés de jambon cru à travers différentes marques. Les distinctions officielles qui garantissent le respect des caractéristiques du produit liées à la race, l’endroit où le porc est élevé, l’endroit où il est nourri, le type de nourriture que l’animal reçoit et le lieu où il est élaboré.
Appellations d’origine du jambon ibérique
En Espagne il y a 4 dénominations d’origine du jambon ibérique reconnues par l’UE. Ceux appartenant à la zone de production et de transformation située en Andalousie sont:
Appellation d’Origine Protégée Jabugo (AOP Jabugo). Ce certificat certifie l’origine et la qualité des jambons et palettes de porcs ibériques élevés et engraissés dans les pâturages. Il certifie également qu’ils ont été élaborés dans des caves naturelles des villages de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche.
La zone de production et d’engraissement des porcs ibériques de la DOP Jabugo sont les prairies de chênes verts, de chênes-lièges et de chênes vert des provinces de Badajoz, Cáceres, Córdoba, Huelva, Séville, Cadix et Malaga..
La zone d’élaboration des jambons et paletas avec DOP Jabugo est délimitée par les 31 villes de la chaîne de montagnes d’Aracena et Picos de Aroche.
Appellation d’Origine Protégée Los Pedroches (AOP Los Pedroches). La zone de production, d’engraissement et d’élaboration des jambons et des palettes ibériques avec cette dénomination coïncident. Prairies boisées avec des chênes verts, des chênes-lièges et des chênes vert situés dans les limites municipales spécifiques du nord de la province de Cordoue. Certains d’entre eux sont Pozoblanco, Torrecampo, Pedroche, Bélmez et un long etcetera. Au total, plus de 30.
A l’intérieur de l’AOP Los Pedroches, nous trouvons trois variétés de jambons et de palettes:
Bellota 100% ibérique. Morceaux de porcs 100% ibériques, dont l’engraissement final avant l’abattage a été exclusivement à base de glands et d’herbe.
Gland ibérique. Contrairement à la précédente, dans ce cas les pièces proviennent de cochons avec 75% de pureté génétique de race ibérique.
Cebo de Campo. Dans cette variété se trouvent deux catégories. La cebo de campo 100% ibérique et la cebo 75% ibérique. Dans les deux cas, l’engraissement final avant l’abattage du porc est effectué dans ses pâturages, à partir des substances naturelles de ces aliments et des aliments naturels produits avec des céréales et des légumineuses.
Indicatif Géographique Protégé Jambon de Trevélez
Il s’agit d’un autre type de jambon produit en Andalousie et qui est garanti par la certification appelée IGP (Protected Geographic Indicative). Les morceaux de ce type de jambon proviennent de cochons blancs de trois races: Landrace, Large-White et Duroc-Jersey. Des porcs qui ont été nourris avec des aliments végétaux.
Les jambons IGP Trevélez sont élaborés dans différents municipalités de la province de Grenade. Les territoires situés dans la face sud de la Sierra Nevada, dans la partie supérieure de l’Alpujarra et dans le parc naturel de la Sierra Nevada. Tous sont à une altitude supérieure à 1 200 mètres.
L’affinage des jambons est fait naturellement. La période d’affinage est d’un minimum de 14 mois et un maximum de 20.
OU TROUVER LES MEILLEURS JAMBONS
Vous pouvez goûter les différents types de jambon n’importe où en Andalousie. La province de Huelva est le producteur des jambons avec plus de renommée internationale. Ceux de la municipalité de Jabugo sont les plus célèbres. Comme dans le cas des jambons de la province de Cordoue ou de la province de Grenade, tous ne sont pas égaux.
Les jambons Jabugo DOP ne peuvent être vendus que par des entreprises ayant acquis ce droit. Ces entreprises sont actuellement situées dans les municipalités d’Aracena, d’Aroche, de Corteconcepción, de Cortegana, de Cumbres Mayores, de Jabugo et de Santa Olalla del Cala. De ses entrepôts sont distribués pour la vente à d’autres territoires nationaux et internationaux.
L’art de trancher le jambon
Bien couper le jambon est essentiel pour goûter cette délicatesse si typique de l’Andalousie. Un jambon de la plus haute qualité peut perdre certaines de ses propriétés prisé, s’il n’est pas coupé professionnellement. Couper le jambon est un art.
Le métier de coupeur de jambon est parmi les plus respectés dans les restaurants et les établissements gastronomiques sélectionnés. Un bon professionnel dans ce métier est aussi apprécié qu’un bon sommelier. Il y a des écoles internationales de coupes de jambon et des concours pour choisir les meilleurs coupeurs de jambon.
La dégustation de jambon tranché est l’un des plus grands plaisirs gastronomiques. Accompagné d’un bon vin rouge ou blanc, ou d’une bonne bière. Avec un bon morceau de pain ou avec les piquitos typiques. C’est le moyen le plus simple et le plus exquis de prendre du jambon. Mais il y a des milliers de recettes qui incluent le jambon comme ingrédient. Et qui n’a jamais mangé un énorme sandwich au jambon?
La Route du Jambon Ibérique de Huelva, la saveur la plus typique d’Espagne
OU SE LOGER
Hotel Fuerte El Rompido
Si vous voulez goûter ce que beaucoup considèrent le meilleur jambon du monde, le meilleur endroit où séjourner est l’Hôtel Fuerte El Rompido. Vous le trouverez dans l’un des endroits les plus uniques sur la côte de Huelva, à l’embouchure de la rivière Piedra. Un environnement naturel privilégié pour déguster l’Appellation d’Origine Jabugo. Vous pouvez l’accompagner des fameux vins de la terre.