Il existe de nombreux types de jambon sur le marché. Le jambon ibérique est l’un des plus connus, tandis que le jambon serrano provient de porcs de race blanche et doit respecter des conditions de fabrication précises. On trouve également le jambon cuit, couramment appelé jamón de York en Espagne.

Les différents types de jambon sont déterminés par plusieurs facteurs. L’un d’eux est la race du porc, qui peut être de race blanche ou présenter un pourcentage précis de race ibérique. L’alimentation et le mode d’élevage jouent également un rôle important. Pour le jambon ibérique, les dénominations officielles distinguent le jambon de gland, le jambon de cebo de campo et le jambon de cebo.

Parmi les connaisseurs et sur les cartes des restaurants, le terme « jambon serrano » désigne un jambon sec élaboré à partir de porcs de race blanche. Cette catégorie regroupe des produits dont la durée d’affinage, les caractéristiques et le niveau de qualité peuvent varier.

La durée de fabrication est un autre facteur qui détermine la variété des jambons secs issus de porcs de race blanche. Les mentions « bodega » ou « cava », « reserva » ou « añejo », et « gran reserva » exigent des durées minimales d’affinage de respectivement 9, 12 et 15 mois.

Quand nous parlons de jambon serrano comme nom générique, nous parlons aussi de jambon cru avec la méthode de salage. Un processus ancien utilisé pour allonger la conservation de la nourriture. Très utile dans les périodes où les méthodes modernes de refroidissement ou de congélation des aliments n’étaient pas disponibles.

L’origine du jambon, l’endroit où le porc a été élevé et le jambon a été fabriqué, intervient également dans la composition de la liste des types de jambon. Quelque chose qui donne aussi naissance aux différentes appellations d’origine. Comme d’autres produits gastronomiques comme le vin ou l’huile d’olive, nous trouvons des jambons de différentes dénominations d’origine. L’Appellation d’Origine Jamón de Jabugo est l’un des plus appréciés pour sa haute qualité.

 

HISTOIRE DU JAMBON

 

Le jambon est l’un de ces produits gastronomiques avec une longue tradition en Espagne en général et en Andalousie en particulier. Ses origines sont loin dans le temps. Autant que la consommation de porc.

La légende veut que le jambon cru soit le fruit du hasard. Parce que certains bergers ont grillé un cochon qui est mort en tombant dans un ruisseau avec une forte concentration en sel. Ils ont goûté le rôti et ont découvert que les pattes de derrière étaient les plus savoureuses.

Ses origines historiques attestées remontent au moins à la fin du IIe siècle av. J.-C., à l’époque romaine. C’est lorsque les premières références écrites des pratiques de salage et de conservation du porc sont retrouvées. Ensuite, il est question de l’utilisation de ces techniques en Espagne.

La façon de sacrifier le cochon, sa découpe, son salage et son séchage est toujours celle qui est utilisée aujourd’hui. Commence traditionnellement avec le massacre dans les derniers mois de l’année. On profite ainsi des basses températures pour réaliser le reste du processus.

Il est également documenté l’existence d’une monnaie pour le commerce du jambon aux jours d’Auguste et d’Agrippa.

 

TYPES DE JAMBON

Les amateurs de pattes de porc guéri sont généralement de bons connaisseurs de types de jambon. Ils peuvent même distinguer la variété de jambon avant de le goûter. L’arôme, la couleur et la texture sont différents dans chaque cas. Ces différences sont très évidentes entre le jambon cru et le jambon ibérique. Tous les jambons Serrano ne sont pas identiques, pas plus que les ibériques de la même qualité.

Afin de commencer à classifier ce produit il faut prendre en compte deux divisions fondamentales: le jambon serrano et le jambon ibérique. De là, il ne vous reste plus qu’à profiter de l’une de ces variétés.

 

JAMBON IBERIQUE

Le jambon ibérique provient de porcs comptant au moins 50 % de race ibérique. Selon leur alimentation et leur mode d’élevage, il peut être classé comme jambon de gland, jambon de cebo de campo ou jambon de cebo. Les animaux destinés à la production de jambon de gland sont élevés en liberté pendant la montanera, la saison où ils se nourrissent de glands, tandis que ceux destinés au jambon de cebo peuvent provenir d’élevages intensifs.

Le jambon de gland 100 % ibérique est l’une des variétés les plus appréciées. Il existe également des jambons issus d’animaux comptant 50 % ou 75 % de race ibérique. La dénomination complète doit indiquer à la fois le pourcentage de race ibérique ainsi que le type d’alimentation et le mode d’élevage.

 

1. Jambon Ibérique de Bellota (gland)

Durant la dernière phase d’engraissement, appelée montanera, les porcs se nourrissent de glands, d’herbe et d’autres ressources naturelles de la dehesa, sans recevoir d’aliments complémentaires. Ce jambon est le plus délicieux présent sur le marché et, aussi, le plus cher.

 

2. Jambon ibérique de cebo de campo

Ce jambon provient de porcs nourris principalement avec des aliments composés de céréales et de légumineuses, qui peuvent également profiter des ressources naturelles de la dehesa ou de la campagne. Ils sont élevés dans des exploitations extensives ou des installations en plein air.

 

3. Jambon Ibérique de Cebo

Ce jambon provient de porcs nourris principalement avec des aliments composés de céréales et de légumineuses et élevés dans des systèmes d’élevage intensif.

 

Quelle que soit sa typologie, le jambon ibérique est le plus codifié pour les amoureux de cet aliment et vous vous devez de le goûter. Ne quittez pas l’Andalousie sans vivre cette explosion de saveurs et, si possible, accompagnez-le d’un bon vin andalou.

 

JAMBON SERRANO

 

Le jambon serrano provient du porc blanc et son alimentation est basée sur des aliments composés dérivés des céréales. Dans ce cas, la variété dépend du temps de vieillissement. Ce met est le plus répandu et celui que l’on utilise habituellement pour les en-cas lors du petit-déjeuner (le plus typique est le jambon avec huile d’olive et tomate) ou pour d’autres recettes en guise d’ingrédient additionnel comme pour le salmorejo, les sautés de champignons, ou tout autre type de farce ou garniture pour d’autres viandes.

 

1. Jambon bodega

Une durée minimale de fabrication de 9 mois.

 

2. Jambon réserve

Une durée minimale de fabrication de 12 mois.

 

3. Jambon grande réserve

Une durée minimale de fabrication de 15 mois.

 

 

Jambons de qualité certifiée

L’Union européenne reconnaît un certain nombre de variétés de jambon cru à travers différentes marques. Les distinctions officielles qui garantissent le respect des caractéristiques du produit liées à la race, l’endroit où le porc est élevé, l’endroit où il est nourri, le type de nourriture que l’animal reçoit et le lieu où il est élaboré.

 

Appellations d’origine du jambon ibérique

En Espagne il y a 4 dénominations d’origine du jambon ibérique reconnues par l’UE. Ceux appartenant à la zone de production et de transformation située en Andalousie sont:

 

Appellation d’Origine Protégée Jabugo (AOP Jabugo). Ce certificat certifie l’origine et la qualité des jambons et palettes de porcs ibériques élevés et engraissés dans les pâturages. Il certifie également qu’ils ont été élaborés dans des caves naturelles des villages de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche.

La zone de production et d’engraissement des porcs ibériques de la DOP Jabugo sont les prairies de chênes verts, de chênes-lièges et de chênes vert des provinces de Badajoz, Cáceres, Córdoba, Huelva, Séville, Cadix et Malaga..

La zone d’élaboration des jambons et paletas avec DOP Jabugo est délimitée par les 31 villes de la chaîne de montagnes d’Aracena et Picos de Aroche.

 

 

L’AOP Los Pedroches comprend des jambons et des épaules de gland 100 % ibériques, des jambons et des épaules ibériques de gland, ainsi que des produits de cebo de campo. L’étiquette précise la catégorie, le mode d’alimentation et le pourcentage de race ibérique. Le cahier des charges actuellement en vigueur pour cette appellation a été mis à jour en 2023.

A l’intérieur de l’AOP Los Pedroches, nous trouvons trois variétés de jambons et de palettes:

Bellota 100% ibérique. Morceaux de porcs 100% ibériques, dont l’engraissement final avant l’abattage a été exclusivement à base de glands et d’herbe.

Gland ibérique. Contrairement à la précédente, dans ce cas les pièces proviennent de cochons avec 75% de pureté génétique de race ibérique.

Cebo de Campo. Dans cette variété se trouvent deux catégories. La cebo de campo 100% ibérique et la cebo 75% ibérique. Dans les deux cas, l’engraissement final avant l’abattage du porc est effectué dans ses pâturages, à partir des substances naturelles de ces aliments et des aliments naturels produits avec des céréales et des légumineuses.

 

 

 

Indicatif Géographique Protégé Jambon de Trevélez

Il s’agit d’un autre type de jambon produit en Andalousie et protégé par une indication géographique protégée (IGP). Les pièces proviennent de porcs de race blanche et doivent respecter les conditions définies dans le cahier des charges de l’appellation.

Les jambons de l’IGP Jamón de Trevélez sont élaborés dans plusieurs communes de la haute Alpujarra de Grenade, sur le versant sud de la Sierra Nevada.

L’affinage s’effectue de manière naturelle. La durée minimale de fabrication dépend du poids de la pièce fraîche et peut être de 14, 17 ou 20 mois.

 

OU TROUVER LES MEILLEURS JAMBONS

Vous pouvez goûter les différents types de jambon n’importe où en Andalousie. La province de Huelva est le producteur des jambons avec plus de renommée internationale. Ceux de la municipalité de Jabugo sont les plus célèbres. Comme dans le cas des jambons de la province de Cordoue ou de la province de Grenade, tous ne sont pas égaux.

Les jambons et les épaules bénéficiant de l’AOP Jabugo ne peuvent être élaborés et commercialisés sous cette appellation que par des opérateurs inscrits et certifiés par le Conseil régulateur. Ils sont ensuite distribués depuis les caves d’affinage situées dans la zone de production vers les marchés nationaux et internationaux.

 

L’art de trancher le jambon

Bien couper le jambon est essentiel pour goûter cette délicatesse si typique de l’Andalousie. Un jambon de la plus haute qualité peut perdre certaines de ses propriétés prisé, s’il n’est pas coupé professionnellement. Couper le jambon est un art.

Le métier de coupeur de jambon est parmi les plus respectés dans les restaurants et les établissements gastronomiques sélectionnés. Un bon professionnel dans ce métier est aussi apprécié qu’un bon sommelier. Il y a des écoles internationales de coupes de jambon et des concours pour choisir les meilleurs coupeurs de jambon.

La dégustation de jambon tranché est l’un des plus grands plaisirs gastronomiques. Accompagné d’un bon vin rouge ou blanc, ou d’une bonne bière. Avec un bon morceau de pain ou avec les piquitos typiques. C’est le moyen le plus simple et le plus exquis de prendre du jambon. Mais il y a des milliers de recettes qui incluent le jambon comme ingrédient. Et qui n’a jamais mangé un énorme sandwich au jambon?

 

Conseils pour choisir et déguster un bon jambon

Bien choisir son jambon et le servir correctement permet de mieux apprécier ses arômes, sa texture et sa saveur. Nul besoin d’être un expert. Il suffit de prêter attention à quelques détails et de suivre quelques conseils simples.

 

Lisez attentivement l’étiquette

Vérifiez la dénomination complète du produit, le type d’alimentation et, dans le cas du jambon ibérique, le pourcentage de race ibérique. Les scellés de couleur permettent également de reconnaître chaque catégorie : noir pour le jambon de bellota 100 % ibérique, rouge pour le jambon ibérique de bellota, vert pour le jambon ibérique de cebo de campo et blanc pour le jambon ibérique de cebo.

Ne confondez pas la race et l’alimentation

Un jambon 100 % ibérique n’est pas nécessairement un jambon de bellota. Le pourcentage indique la race de l’animal, tandis que les expressions « de bellota », « de cebo de campo » et « de cebo » font référence à son alimentation et à son mode d’élevage.

Servez-le à la bonne température

Le jambon doit être servi à température ambiante afin de libérer tous ses arômes et de permettre à la graisse de retrouver sa texture caractéristique. S’il est conditionné sous vide, sortez-le du réfrigérateur à l’avance et ouvrez l’emballage quelques minutes avant de le déguster.

Coupez-le en fines tranches

Les tranches doivent être fines, petites et comporter un peu de gras. Si vous avez un jambon entier, utilisez un support stable et un couteau à jambon bien aiguisé. Si vous n’avez pas l’habitude de le découper, vous pouvez demander à un professionnel de le trancher au couteau et de le conditionner en portions.

Conservez-le correctement

Gardez le jambon entier dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe et des sources de chaleur. Une fois entamé, protégez soigneusement la surface de coupe. Pour les sachets de jambon tranché, respectez toujours les consignes de conservation et la date limite de consommation indiquées sur l’emballage.

Dégustez-le en toute simplicité

Le jambon peut se déguster seul, avec du pain ou accompagné de piquitos, les petits gressins espagnols traditionnels. Il se marie également très bien avec la tomate, l’huile d’olive vierge extra, le fromage et certains vins andalous. L’essentiel est de le servir en petites quantités et de savourer chaque tranche sans se presser.

 

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OU SE LOGER

Si vous voulez goûter ce que beaucoup considèrent le meilleur jambon du monde, le meilleur endroit où séjourner est l’Hôtel Fuerte El Rompido. Vous le trouverez dans l’un des endroits les plus uniques sur la côte de Huelva, à l’embouchure de la rivière Piedra. Un environnement naturel privilégié pour déguster l’Appellation d’Origine Jabugo. Vous pouvez l’accompagner des fameux vins de la terre.