Auf dem Markt sind zahlreiche Schinkensorten erhältlich. Ibérico-Schinken zählt zu den bekanntesten, während Serrano-Schinken von weißen Schweinerassen stammt und bestimmte Herstellungsanforderungen erfüllen muss. Daneben gibt es Kochschinken, der in Spanien umgangssprachlich als Jamón de York bezeichnet wird.

Die verschiedenen Schinkenarten werden anhand mehrerer Faktoren unterschieden. Dazu gehört die Schweinerasse. Es kann sich um eine weiße Rasse oder um ein Schwein mit einem bestimmten Anteil der iberischen Rasse handeln. Auch die Fütterung und die Haltungsform spielen eine wichtige Rolle. Beim Ibérico-Schinken unterscheiden die offiziellen Bezeichnungen zwischen Eichelmastschinken, Freilandmastschinken und Mastschinken.

Unter Kennern und auf Speisekarten bezeichnet der Begriff Serrano-Schinken einen Rohschinken, der aus dem Fleisch weißer Schweinerassen hergestellt wird. Innerhalb dieser Kategorie gibt es Produkte mit unterschiedlichen Reifezeiten, Eigenschaften und Qualitätsstufen.

Auch die Herstellungsdauer trägt zur Vielfalt der Rohschinken von weißen Schweinerassen bei. Die Bezeichnungen „Bodega“ oder „Cava“, „Reserva“ oder „Añejo“ sowie „Gran Reserva“ setzen Mindestreifezeiten von 9, 12 beziehungsweise 15 Monaten voraus.

Wenn wir von Serrano-Schinken als Gattungsbezeichnung sprechen, sprechen wir auch von der Reifemethode im Salzverfahren. Ein uraltes Verfahren, mittels welchem Lebensmittel länger haltbar gemacht wurden. Sehr nützlich in Zeiten, in denen moderne Methoden zum Kühlen oder Einfrieren von Lebensmitteln nicht verfügbar waren.

Der Ursprung des Schinkens, der Ort, an dem das Schwein aufgewachsen und der Schinken hergestellt wurde, spielt auch eine Rolle bei der Zuordnung des Schinkentyps. Etwas, das auch zu den verschiedenen Herkunftsbezeichnungen führt. Genau wie andere gastronomische Produkte, wie Wein oder Olivenöl, finden wir Schinken mit verschiedenen Herkunftsbezeichnungen. Die Herkunftsbezeichnung Jamón de Jabugo ist eine der am meisten geschätzten für ihre hohe Qualität.

 

DIE GESCHICHTE DES SCHINKENS

 

Schinken ist eines dieser gastronomischen Produkte mit einer langen Tradition in Spanien im Allgemeinen und in Andalusien im Besonderen. Seine Ursprünge gehen weit in die Geschichte zurück. So weit wie der Verzehr von Schweinefleisch.

Die Legende besagt, dass Schinken durch Zufall entdeckt wurde. Einige Hirten rösteten ein Schwein, das gestorben war, als es in einen Fluss mit hoher Salzkonzentration fiel. Sie probierten das Gebratene und entdeckten, dass die Hinterbeine die leckersten waren.

Seine historisch belegten Ursprünge reichen mindestens bis ins späte 2. Jahrhundert v. Chr., in die Römerzeit, zurück. Aus dieser Zeit stammen die ersten schriftlichen Hinweise auf die Praktiken des Salzens und der Konservierung des Schweins. Man sprach von der Verwendung dieser Techniken in Spanien.

Die Art, das Schwein zu schlachten, das Schneiden, Einsalzen und Trocknen des Fleisches hat sich bis heute nicht geändert. Traditionell findet die Schlachtung in den letzten Monaten des Jahres statt. So kann man Nutzen aus den niedrigen Temperaturen ziehen, in welchen der Rest des Prozesses vollzogen wird.

Es ist auch gut dokumentiert, dass es zu Zeiten von Augustus und Agrippa spezielle Geldstücke für den Schinkenhandel gab.

 

SCHINKEN-TYPEN

Liebhaber von gepökelten Schweinekeulen sind in der Regel gute Kenner der verschiedenen Schinkenarten. Sie können sogar die Schinkenvariante unterscheiden, bevor Sie sie probieren. Das Aroma, die Farbe und die Textur sind in jedem Einzelfall anders. Diese Unterschiede zwischen dem Serrano-Schinken und dem Iberico Schinken sind sehr offensichtlich. Nicht alle Serrano-Schinken sind gleich, und auch die Iberer sind nicht von derselben Qualität.

Um mit der Klassifizierung dieses Produktes zu beginnen, gibt es zwei entscheidende Einteilungen: der Serrano Schinken und der iberische Schinken. Jetzt bleibt dir nur noch beide Varianten zu genießen.

 

IBERISCHER SCHINKEN

Ibérico-Schinken stammt von Schweinen mit einem Anteil von mindestens 50 % iberischer Rasse. Je nach Fütterung und Haltungsform wird er als Eichelmastschinken, Freilandmastschinken oder Mastschinken eingestuft. Die Tiere für die Herstellung von Eichelmastschinken leben während der Montanera, der Zeit der Eichelmast, in Freilandhaltung. Die Schweine für Mastschinken können dagegen aus intensiver Tierhaltung stammen.

Eichelmastschinken vom 100 % reinrassigen Ibérico-Schwein zählt zu den begehrtesten Sorten. Daneben gibt es Schinken von Tieren mit einem Anteil von 50 % oder 75 % iberischer Rasse. Die vollständige Bezeichnung muss sowohl den Rasseanteil als auch die Art der Fütterung und Haltung angeben.

 

1. Iberischer Schinken “de bellota”

Während der letzten Mastphase, der sogenannten Montanera, ernähren sich die Schweine von Eicheln, Gras und anderen natürlichen Ressourcen der Dehesa, ohne zusätzliches Futter zu erhalten. Dies ist der exquisiteste Schinken, den es auf dem Markt gibt und ebenso der teuerste.

 

2. Ibérico-Freilandmastschinken

Dieser Schinken stammt von Schweinen, die hauptsächlich mit Futtermitteln aus Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert werden. Sie können sich zudem von den natürlichen Ressourcen der Dehesa oder anderer ländlicher Flächen ernähren. Die Tiere werden in extensiver Haltung oder in Anlagen mit Auslauf gehalten.

 

3.Ibérico-Mastschinken

Dieser Schinken stammt von Schweinen, die hauptsächlich mit Futtermitteln aus Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert und in intensiver Haltung aufgezogen werden.

 

Egal welcher Typologie der iberische Schinken ist, er ist der begehrteste unter den Liebhabern dieser Speise und du darfst nicht zögern ihn zu probieren. Verlasse Andalusien nicht, ohne diese Geschmacksexplosion erlebt zu haben, wenn möglich, am besten begleitet von einem guten andalusischen Wein.

 

SERRANO SCHINKEN

 

Der Serrano Schinken stammt von Hausschweinen und ihre Ernährung basiert auf Futtermitteln aus Getreide. In diesem Fall hängt die Art von der Pökelzeit ab. Diese Speise ist weiter verbreitet und wird in der Regel für das Frühstücksbrötchen verwendet (am typischsten mit Schinken, Öl und Tomate) oder für andere Rezepte als zusätzliche Zutat, wie bei der salmorejo—Suppe, angebratenen Pilzen oder jede Art von Füllung oder Dekoration verschiedener Fleischarten.

 

1. Bodega Schinken

Eine Herstellungsdauer von mindestens 9 Monaten.

 

2. Reserva Schinken

Eine Herstellungsdauer von mindestens 12 Monaten.

 

3. Gran Reserva Schinken

Eine Herstellungsdauer von mindestens 15 Monaten.

 

 

Schinken mit zertifizierter Qualität

Die Europäische Union erkennt eine Reihe von Schinkensorten über verschiedene Markenzeichen an. Offizielle Auszeichnungen, die die Einhaltung der Produktmerkmale in Bezug auf die Rasse, den Ort, an dem das Schwein gehalten wird, den Ort, an dem es gefüttert wird, die Art des Futters, das das Tier erhält, und die Gegend, in welcher der Schinken hergestellt wird, stellen dies sicher.

 

Herkunftsbezeichnungen des Jamón Iberico

In Spanien gibt es 4 Herkunftsbezeichnungen für den von der EU anerkannten iberischen Schinken. Diejenigen, die zum Produktions- und Herstellungsgebiet in Andalusien gehören, sind:

Geschützte Herkunftsbezeichnung Jabugo (GHB Jabugo). Dieses Zertifikat bescheinigt Herkunft und Qualität von Hinter- und Vorderschinken von iberischen Schweinen, die auf der Weide aufgezogen und gemästet wurden. Sie bescheinigt außerdem, dass sie in natürlichen Lagerräumen der Dörfer der Sierra de Aracena und Picos de Aroche hergestellt wurden.

Das Gebiet der Produktion und Mast der iberischen Schweine des GHB Jabugo sind Weiden mit Eichen, Korkeichen und Bergeichen der Provinzen Badajoz, Cáceres, Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz und Málaga.

Das Herstellungsgebiet der Hinter- und Vorderschinken mit GHB Jabugo wird durch die 31 Dörfer der Sierra de Aracena und Picos de Aroche begrenzt.

 

 

Die g. U. Los Pedroches umfasst Schinken und Vorderschinken aus Eichelmast vom 100 % reinrassigen Ibérico-Schwein, Ibérico-Schinken und -Vorderschinken aus Eichelmast sowie Produkte aus Freilandmast. Auf dem Etikett sind die Kategorie, die Art der Fütterung und der jeweilige Anteil der iberischen Rasse angegeben. Die derzeit geltende Produktspezifikation dieser Ursprungsbezeichnung wurde 2023 aktualisiert.

Zur GHB Los Pedroches gehören drei Sorten von Hinter- und Vorderschinken:

100% iberische Eichel. Stücke von 100% iberischen Schweinen, deren Endmast vor der Schlachtung ausschließlich auf Eicheln und Gras beruhte.

Iberische Eichel. Im Gegensatz zur vorherigen stammen die Stücke in diesem Fall von Schweinen mit 75% genetischer Reinheit iberischer Rasse.

Feldfutter. Dieser Typ hat zwei Kategorien. Das 100% iberische Feldfutter und das 75% iberische Feldfutter. In beiden Fällen wird die Endmast vor der Schlachtung des Schweins auf deren Weiden durchgeführt, basiert auf Naturstoffen und natürlichem Viehfutter aus Getreide und Hülsenfrüchten.

 

 

 

Schinken aus Trevélez mit geschützter geografischen Angabe

Hierbei handelt es sich um eine weitere in Andalusien hergestellte Schinkensorte, die durch eine geschützte geografische Angabe (g. g. A.) geschützt ist. Die Schinken stammen von weißen Schweinerassen und müssen die in der Produktspezifikation der Bezeichnung festgelegten Anforderungen erfüllen.

Die Schinken der g. g. A. Jamón de Trevélez werden in verschiedenen Gemeinden der hoch gelegenen Alpujarra Granadina am Südhang der Sierra Nevada hergestellt.

Die Reifung erfolgt auf natürliche Weise. Die Mindestdauer der Herstellung richtet sich nach dem Frischgewicht des Schinkens und beträgt 14, 17 oder 20 Monate.

 

WO FINDET MAN DIE BESTEN SCHINKEN

Sie können die verschiedenen Arten von Schinken überall in Andalusien probieren. Die Provinz Huelva ist die international bekannteste für ihre Schinkenproduktion. Die Schinken aus der Gemeinde Jabugo sind die berühmtesten. Wie es auch bei Schinken aus der Provinz Cordoba oder aus der Provinz Granada der Fall ist, es sind nicht alle gleich.

Schinken und Vorderschinken mit der g. U. Jabugo dürfen nur von Betrieben hergestellt und unter dieser Bezeichnung vermarktet werden, die beim Kontrollrat registriert und von ihm zertifiziert sind. Von den Reifekellern im ausgewiesenen Herstellungsgebiet aus werden sie auf nationalen und internationalen Märkten vertrieben.

 

Die Kunst, den Schinken aufzuschneiden

Den Schinken richtig zu schneiden, ist essentiell, um diese für Andalusien typische Delikatesse zu probieren. Ein Schinken von höchster Qualität kann einige seiner geschätzten Eigenschaften verlieren, wenn er nicht professionell geschnitten wird. Schinken zu schneiden ist eine Kunst.

Das Handwerk des Schinkenschneiders gehört zu den angesehensten in ausgewählten Restaurants und gastronomischen Einrichtungen. Ein guter Fachmann in diesem Handwerk ist so geschätzt wie ein guter Sommelier. Es gibt internationale Schulen für Schinkenschnitt und Wettbewerbe zur Wahl der besten Schinkenschneider.

Das Kosten von in feine Scheiben geschnittenen Schinkens ist eines der größten gastronomischen Vergnügen. Begleitet von einem guten Rot- oder Weißwein oder einem guten Bier. Mit einem guten Stück Brot oder mit den typischen Piquitos. Dies ist die einfachste und köstlichste Art, Schinken zu sich zu nehmen. Aber es gibt Tausende von Rezepten, die Schinken als Zutat enthalten. Und wer hat noch kein mit einem guten Schinken belegtes Brötchen zu sich genommen?

 

Tipps zur Auswahl und zum Genuss eines guten Schinkens

Wenn Sie einen guten Schinken auswählen und richtig servieren, kommen sein Aroma, seine Konsistenz und sein Geschmack besonders gut zur Geltung. Sie müssen dafür kein Experte sein. Achten Sie einfach auf einige Details und befolgen Sie ein paar praktische Tipps.

 

Lesen Sie das Etikett sorgfältig

Überprüfen Sie die vollständige Produktbezeichnung, die Art der Fütterung und bei iberischem Schinken auch den Anteil der iberischen Rasse. Die farbigen Siegel helfen ebenfalls dabei, die einzelnen Kategorien zu erkennen: Schwarz steht für Bellota-Schinken vom 100 % iberischen Schwein, Rot für iberischen Bellota-Schinken, Grün für iberischen Cebo-de-Campo-Schinken und Weiß für iberischen Cebo-Schinken.

Verwechseln Sie Rasse und Fütterung nicht

Ein Schinken vom 100 % iberischen Schwein ist nicht automatisch ein Bellota-Schinken. Die Prozentangabe bezieht sich auf die Rasse des Tieres. Bezeichnungen wie „de bellota“, „de cebo de campo“ oder „de cebo“ geben dagegen Auskunft über seine Fütterung und Haltungsform.

Servieren Sie ihn bei der richtigen Temperatur

Der Schinken sollte bei Zimmertemperatur serviert werden, damit sich sein volles Aroma entfalten kann und das Fett seine typische Konsistenz erhält. Wenn er vakuumverpackt ist, nehmen Sie ihn rechtzeitig aus dem Kühlschrank und öffnen Sie die Packung einige Minuten vor dem Verzehr.

Schneiden Sie ihn in dünne Scheiben

Die Scheiben sollten dünn und klein sein und jeweils etwas Fett enthalten. Wenn Sie einen ganzen Schinken haben, verwenden Sie einen stabilen Schinkenhalter und ein gut geschärftes Schinkenmesser. Falls Sie keine Erfahrung mit dem Aufschneiden haben, können Sie den Schinken von einem Fachmann mit dem Messer schneiden und portionsweise verpacken lassen.

Bewahren Sie ihn richtig auf

Lagern Sie den ganzen Schinken an einem kühlen, trockenen Ort und schützen Sie ihn vor direkter Sonneneinstrahlung und Wärmequellen. Sobald er angeschnitten ist, sollte die Schnittfläche sorgfältig abgedeckt werden. Beachten Sie bei abgepackten Schinkenscheiben immer die auf der Verpackung angegebenen Aufbewahrungshinweise und das Verbrauchsdatum.

Genießen Sie ihn ganz unkompliziert

Schinken schmeckt pur, mit Brot oder zusammen mit den typischen spanischen Brotstangen, den sogenannten Piquitos. Auch Tomaten, natives Olivenöl extra, Käse und einige andalusische Weine passen hervorragend dazu. Am besten servieren Sie ihn in kleinen Portionen und genießen jede Scheibe ganz in Ruhe.

 

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UNTERKUNFTSMÖGLICHKEITEN

Wenn Sie den von vielen als der beste der Welt bezeichneten Schinken probieren möchten, ist für die Übernachtung das Hotel Fuerte El Rompido wärmstens zu empfehlen. Sie finden es an einem der einzigartigsten Orte an der Küste von Huelva, an der Mündung des Flusses Piedra. Eine privilegierte natürliche Umgebung, um den Schinken mit Herkunftsbezeichnung Jabugo zu kosten. Sie können ihn auch von den berühmten Weinen der Region begleiten.