Conoce los tipos de jamón. El ibérico 100% bellota es el mejor.

ChatGPT Perplexity Claude Grok

Los tipos de jamón que encontramos en el mercado son numerosos. El jamón ibérico es uno de los más conocidos, mientras que el jamón serrano procede de cerdos de raza blanca y debe cumplir unas condiciones específicas de elaboración. También encontramos el jamón cocido, conocido popularmente como jamón de York.

Los tipos de jamón vienen determinados por distintos factores. Uno de ellos es la raza del cerdo, que puede ser de raza blanca o tener un porcentaje determinado de raza ibérica. También influyen la alimentación y el sistema de cría. En el caso del jamón ibérico, las denominaciones oficiales distinguen entre jamón de bellota, de cebo de campo y de cebo.

Entre los entendidos y en las cartas de los restaurantes, el nombre de jamón serrano se utiliza para identificar un jamón curado elaborado a partir de cerdos de raza blanca. Dentro de esta categoría existen productos con diferentes tiempos de elaboración, características y niveles de calidad.

Otro factor que interviene en la variedad del jamón curado de raza blanca es el tiempo de elaboración. Las menciones «bodega o cava», «reserva o añejo» y «gran reserva» requieren unos periodos mínimos de 9, 12 y 15 meses, respectivamente.

Cuando hablamos de jamón serrano como nombre genérico, también hablamos de jamón curado con el método de salazón. Un antiquísimo proceso utilizado para alargar la conservación de los alimentos. Muy útil en los tiempos en que no se disponía de los modernos métodos para refrigerar o congelar los alimentos.

El origen del jamón, el lugar donde se ha criado el cerdo y elaborado el jamón, también interviene en la composición de la lista de tipos de jamón. Algo que también da lugar a las diferentes denominaciones de origen. Al igual que otros productos gastronómicos como el vino o el aceite de oliva, nos encontramos con jamones de distintas denominaciones de origen. La Denominación de Origen Jamón de Jabugo es una de las más apreciadas por su altísima calidad.

HISTORIA DEL JAMÓN

El jamón es uno de esos productos gastronómicos de larga tradición en España en general y en Andalucía, en particular. Sus orígenes son lejanos en el tiempo. Tanto como el consumo de la carne de cerdo.

Cuenta la leyenda que el jamón curado es fruto de la casualidad. Porque unos pastores asaron un cerdo que se murió al caer a un arroyo con alta concentración en sal. Degustaron el asado y descubrieron que las patas traseras era las más sabrosas.

El origen histórico documentado se remonta, al menos, a finales del siglo II a.C., durante la época romana. Es cuando se encuentran las primeras referencias escritas de las prácticas de salazón y conservación del cerdo. Entonces ya se habla del uso de esas técnicas en España.

El modo de sacrificar el cerdo, su despiece, salazón y secado de la carne sigue siendo el que se utiliza en la actualidad. Tradicionalmente comienza con la matanza en los últimos meses del año. Así se aprovechan las bajas temperaturas para llevar a cabo el resto del proceso.

También está documentada la existencia de una moneda para el comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa.

TIPOS DE JAMÓN CURADO

Los amantes de la pata de cerdo curada suelen ser buenos conocedores de los tipos de jamón. Pueden incluso distinguir la variedad de jamón antes de probarlo. El aroma, el color y la textura son diferentes en cada caso. Estas diferencias son muy evidentes entre el jamón curado serrano y el jamón curado ibérico. No todos los jamones serranos son iguales, ni los ibéricos de la misma calidad.

Para comenzar a clasificar este producto hay dos divisiones fundamentales: el jamón serrano y el jamón ibérico. A partir de aquí sólo te queda disfrutar de cada una de sus variedades.

JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico procede de cerdos con, al menos, un 50 % de raza ibérica. Dependiendo de su alimentación y sistema de cría, puede clasificarse como jamón de bellota, de cebo de campo o de cebo. Los animales destinados a producir jamón de bellota se crían en libertad durante la montanera, mientras que los de cebo pueden proceder de sistemas de explotación intensiva.

El jamón de bellota 100 % ibérico es una de las variedades más apreciadas. También existen jamones procedentes de animales con un 50 % o un 75 % de raza ibérica. La denominación final debe indicar tanto el porcentaje racial como el tipo de alimentación y manejo.

1. Jamón Ibérico de Bellota

Durante la fase final de engorde o montanera, el animal se alimenta de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin recibir pienso suplementario. Este jamón es el más exquisito que existe en el mercado y, a su vez, el más caro.

2. Jamón ibérico de cebo de campo

Procede de animales alimentados principalmente con piensos, cereales y leguminosas, que también pueden aprovechar los recursos naturales de la dehesa o el campo. Se crían en explotaciones extensivas o en instalaciones al aire libre.

3. Jamón Ibérico de Cebo

Procede de animales alimentados principalmente con piensos elaborados con cereales y leguminosas y criados en sistemas de explotación intensiva.

Sea cual sea su tipología el jamón ibérico es el más codiciado por los amantes de este alimento y no puedes dudar en probar un plato. No te vayas de Andalucía sin vivir esta explosión de sabores y, si puedes, acompáñalo con un buen vino andaluz.

JAMÓN SERRANO

El jamón serrano procede del cerdo blanco y su alimentación está basada en piensos derivados de los cereales. En este caso la variedad depende del tiempo de curación. Este manjar está más extendido y es el que suele utilizarse para los bocadillos en el desayuno (el más típico el de jamón con aceite y tomate) o para otras recetas a modo de ingrediente adicional como puede ser el salmorejo, los salteados de setas, o cualquier tipo de relleno o guarnición para otras carnes.

1. Jamón bodega

De 9 a 12 meses de curació

2. Jamón reserva o añejo

Un mínimo de 12 meses de elaboración.

3. Jamón gran reserva

Un mínimo de 15 meses de elaboración.

JAMONES CON CALIDAD CERTIFICADA

La Unión Europea reconoce una serie de variedades de jamón curado a través de distintas marcas. Distintivos oficiales que aseguran el cumplimiento de características del producto relacionadas con la raza, el lugar donde se cría el cerdo, el lugar donde se alimenta, el tipo de alimentación que recibe el animal y el sitio en el que se elabora.

Denominaciones de origen del jamón ibérico

En España existen 4 denominaciones de origen de jamón ibérico reconocidas por la UE. Las pertenecientes a la zona de producción y elaboración situadas en Andalucía son:

Denominación de Origen Protegida Jabugo (DOP Jabugo). Distintivo que certifica el origen y la calidad de los jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica, criados y engordados en libertad en la dehesa. También certifica que han sido elaborados en bodegas naturales de los pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

La zona de producción y engorde de los cerdos ibéricos de la DOP Jabugo son las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de las provincias de Badajoz, Cáceres, Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga.

La zona de elaboración de los jamones y paletas con DOP Jabugo está delimitada por los 31 pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Dentro de la DOP Los Pedroches nos encontramos con tres variedades de jamones y paletas:

Bellota 100% Ibérico. Piezas de cerdos 100% ibéricos, cuyo engorde final anterior al sacrificio ha sido a base de bellotas y hierba exclusivamente.

Bellota Ibérico. A diferencia de la anterior, en este caso las piezas proceden de cerdos con un 75% de pureza genética de raza ibérica.

Cebo de Campo. En esta variedad se encuentran dos categorías. La de cebo de campo 100% ibérico y la de cebo de campo 75% ibérico. En ambos casos, el engorde final anterior al sacrificio del cerdo se realiza en sus dehesas, a base de las sustancias naturales de éstas y piensos naturales elaborados con cereales y leguminosas.

Indicativo Geográfico Protegido Jamón de Trevélez

Es otro tipo de jamón producido en Andalucía y amparado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Las piezas proceden de cerdos de raza blanca y deben cumplir las condiciones establecidas en el pliego de la denominación.

Los jamones de la IGP Jamón de Trevélez se elaboran en diferentes municipios de la parte alta de la Alpujarra granadina, en la vertiente sur de Sierra Nevada.

La curación se realiza de forma natural. El periodo mínimo de elaboración depende del peso de la pieza en fresco y puede ser de 14, 17 o 20 meses.

DÓNDE ENCONTRAR LOS MEJORES JAMONES

Puedes degustar los distintos tipos de jamón en cualquier lugar de Andalucía. La provincia de Huelva es la productora de los jamones con más renombre internacional. Los del municipio de Jabugo son los más famosos. Como en el caso de los jamones de la provincia de Córdoba o de la provincia de Granada, no todos son iguales.

Los jamones y paletas con DOP Jabugo solo pueden ser elaborados y comercializados como tales por operadores inscritos y certificados por el Consejo Regulador. Desde las bodegas situadas en la zona de elaboración se distribuyen para su venta en mercados nacionales e internacionales..

El arte de cortar jamón

Cortar bien el jamón es fundamental para degustar este manjar tan típico de Andalucía. Un jamón de la máxima calidad puede perder algunas de sus apreciadas propiedades, si no se corta de forma profesional. Cortar jamón es todo un arte.

El oficio de cortador de jamón está entre los más respetados en los restaurantes y establecimientos gastronómicos selectos. Un buen profesional de este oficio es tan apreciado como un buen sumiller. Existen escuelas internacionales de cortes de jamón y concursos para elegir a los mejores cortadores de jamón.

Degustar el jamón cortado a finas lonchas es uno de los mayores placeres gastronómicos. Acompañado de un buen vino tinto o blanco, o de una buena cerveza. Con un buen trozo de pan o con los típicos piquitos. Esta es la manera más simple y para muchos exquisita de tomar jamón. Pero hay miles recetas que incluyen el jamón como ingrediente. ¿Y quién no se ha tomado un enorme bocadillo de jamón del bueno?

Consejos para elegir y disfrutar de un buen jamón

Elegir un buen jamón y servirlo correctamente te ayudará a disfrutar mucho más de su aroma, textura y sabor. No hace falta ser un experto. Solo tienes que fijarte en algunos detalles y seguir unos sencillos consejos.

Lee bien la etiqueta

Comprueba la denominación completa del producto, el tipo de alimentación y, en el caso del jamón ibérico, su porcentaje de raza ibérica. Los precintos también ayudan a reconocer cada categoría: negro para el jamón de bellota 100 % ibérico, rojo para el de bellota ibérico, verde para el de cebo de campo ibérico y blanco para el de cebo ibérico.

No confundas raza y alimentación

Un jamón 100 % ibérico no tiene por qué ser necesariamente de bellota. El porcentaje indica la raza del animal, mientras que expresiones como «de bellota», «de cebo de campo» o «de cebo» hacen referencia a su alimentación y sistema de cría.

Sírvelo a la temperatura adecuada

El jamón debe servirse a temperatura ambiente para que desprenda todo su aroma y la grasa adquiera su textura característica. Si está envasado al vacío, sácalo del frigorífico con antelación y abre el envase unos minutos antes de consumirlo.

Corta lonchas finas

Las lonchas deben ser finas, pequeñas y con un poco de grasa. Si tienes una pieza entera, utiliza un soporte estable y un cuchillo jamonero bien afilado. Si no tienes experiencia, puedes pedir que te lo corten a cuchillo y lo envasen en raciones.

Consérvalo correctamente

Guarda la pieza en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa y de fuentes de calor. Una vez empezada, protege bien la zona de corte. En el caso de los sobres de jamón loncheado, respeta siempre las indicaciones de conservación y la fecha de consumo que aparecen en el envase.

Disfrútalo sin complicaciones

El jamón puede degustarse solo, con pan o acompañado de unos piquitos. También combina muy bien con tomate, aceite de oliva virgen extra, quesos y algunos vinos andaluces. Lo importante es servir pequeñas cantidades y saborear cada loncha sin prisas.

¿Cómo se corta la mejor loncha de Jamón? Os presentamos al mejor experto cortador de España

La Ruta del Jamón Ibérico de Huelva, el sabor más castizo de España

DÓNDE ALOJARSE

Hotel Fuerte El Rompido

Si quieres probar el que muchos consideran el mejor jamón del mundo, el sitio más adecuado para alojarte es el Hotel Fuerte El Rompido. Lo encontrarás en uno de los lugares más singulares de la costa de Huelva, en la desembocadura del Río Piedra. Un entorno natural privilegiado para saborear el Jamón Denominación de Origen Jabugo. Lo podrás acompañar de los también famosos vinos de la tierra.