Los vinos de Jerez y alrededores son universalmente conocidos, por ello son comercializados en más de 100 países. Pero de entre todos ellos hay uno que seduce desde hace siglos a culturas y gustos dispares, desde México a Filipinas, pasando por el Reino Unido, Holanda o Estados Unidos: la Manzanilla. Hablar del vino Manzanilla es como decir vino de Sanlúcar de Barrameda, pues es en esta ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir es donde es posible la crianza de este vino tan singular y tan lleno de matices, razón por la que este exquisito vino tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.
Curiosidades interesantes sobre la Manzanilla de Sanlúcar
Notas de Cata
Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo.
En ocasiones, las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación y una mayor complejidad; surgen así las “Manzanillas Pasadas”. Son vinos con más estructura, pero con todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza biológica.
Elaboración y Crianza
Se trata de vinos procedentes de mostos de la variedad palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentación completa.
El posterior encabezado a 15% vol. propicia la crianza biológica, que debe de llevarse a cabo íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especialísimas condiciones microclimáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor con características muy peculiares. Como consecuencia de ello, los vinos de crianza biológica obtenidos en Sanlúcar tienen características organolépticas especiales y diferenciadas de los del resto del Marco.
Velo de flor
- El nombre “manzanilla” proviene del término español “manzana”, debido a su sabor y aroma que recuerda a la manzana verde.
- Se elabora exclusivamente en el triángulo formado por Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera, en la región española de Andalucía.
- Es única en su estilo de elaboración, ya que se produce con uvas Palomino Fino y se fermenta y envejece bajo un velo de flor (una capa de levadura que crece en la superficie del vino) en barricas de roble blanco.
- Se distingue por su aroma y sabor a manzana verde, almendras y salinidad, lo que la hace un excelente maridaje con pescados, mariscos y jamón ibérico.
- La Manzanilla de Sanlúcar es un vino muy delicado y debe ser consumido joven y fresco para apreciar todo su sabor y aroma.
- El proceso de elaboración de la Manzanilla de Sanlúcar está regulado por la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, lo que significa que sólo los vinos producidos dentro de esta zona geográfica y que cumplen con los estándares de calidad pueden ser llamados “Manzanilla de Sanlúcar”.
- En Sanlúcar de Barrameda, se celebra cada año la “Fiesta de la Manzanilla”, en la que se promociona el vino y se realizan catas y degustaciones.
En el caso de la manzanilla, esta crianza dinámica se realiza bajo el denominado velo de flor, una capa de levaduras (microrganismos) que se forma sobre la superficie del vino dentro de la bota, protegiéndolo de la acción del aire; de ahí el tono pálido que caracteriza a finos y manzanillas. Además, los agentes biológicos de este velo de flor, que se nutren de alcohol, glicerina y ácido acético, interactúan con el vino, aportándole su exclusiva personalidad. La peculiar climatología de Sanlúcar de Barrameda propicia que el velo de flor que se desarrolla en sus bodegas tenga una composición muy especial.
Este velo de flor aporta a la manzanilla matices únicos, diferentes a los de cualquier otro vino: es especialmente ligera, delicada, con sugerentes notas salinas y ligeramente amargas… Tres agentes condicionan el microclima sanluqueño: el río Guadalquivir, el Océano Atlántico y la marisma. En este contexto, las temperaturas son más suaves y la humedad relativa, más alta.
Servicio y consumo
La mejor manera de experimentar el placer del vino de Sanlúcar es disfrutarlo con el maridaje adecuado. La Manzanilla es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados. También combina armoniosamente con crustáceos como las gambas, langostinos o cigalas incluso las ensaladas y boquerones en vinagre son excelentes compañeros de la manzanilla por su baja acidez y frescura.
Las frituras de pescado, gazpacho, salmorejo, arroces de marisco o pescados blancos armonizan también a la perfección con ella como elemento que contrarresta los toques grasos.
Manzanillas destacadas
1- Manzanilla Solear
Es el emblema de Barbadillo, la bodega más grande de Sanlúcar, y la primera que presentó al mercado una manzanilla embotellada. Fina, fresca y plena de carácter, es el modelo más exacto de este vino tan seductor.
2- Manzanilla La Guita
Marca de referencia en el ámbito de la manzanilla, La Guita ha experimentado un considerable salto cualitativo desde el Grupo Estévez se ha hecho con la propiedad de la bodega. Sin duda, es mérito de Eduardo Ojeda, director técnico del grupo jerezano, que La Guita haya recuperado su sitio como una de las manzanillas con mejor relación calidad-precio del mercado.
3- Manzanilla Solear en rama
Esta manzanilla en rama –embotellada sin filtrar ni estabilizar– es una de las joyas de Barbadillo, y se extrae puntualmente de las botas cuatro veces al año, coincidiendo con las estaciones; cada una de ellas tiene diferencias organolépticas, aunque siempre se trata de vinos finos, delicados, frágiles y tremendamente seductores.
4- Manzanilla pasada Pastrana
Pastrana no sólo es una manzanilla pasada –sometida a una crianza más extensa– sino un vino de pago, elaborado a partir de las cepas de palomino que crecen en la finca del mismo nombre. Sabrosa, intensa, con ricos matices salinos, se embotella en rama, es decir, sin filtrar ni estabilizar.
5- Manzanilla Sacristía AB Selección
Antonio Barbadillo firma esta manzanilla de auténtico lujo, una selección de viejas soleras, escogidas una a una, de la que sólo se han embotellado 150 magnums en una única saca en el año 2013. Escasa, excéntrica… ¡y carísima!
Fino o Manzanilla
Durante un tiempo era debate obligado entre los amantes de este maravilloso vino las diferencias entre el fino y la manzanilla. La primacía de la segunda se debe a la creencia de que la manzanilla, más ligera y menos seca, resulta menos embriagadora. Mitos aparte, lo cierto es que las diferencias son mínimas. Se trata de vinos generosos prácticamente iguales, fruto de tierras albarizas, de la misma uva Palomino, de una misma y milagrosa crianza biológica, del mismo e insustituible sistema de soleras, del mismo genio gaditano. Pero también tienen sus diferencias, porque la manzanilla se cría bajo una flor más gruesa y duradera por influencia marina, lo que la perfuma de salitre, suaviza su impacto, y aclara su luminoso color amarillo dorado. Mientras que el fino, señor de soleras centenarias, se viste de hermoso color oro pálido y ofrece una sensación más punzante y almendrada. Pero ambas, iguales en riqueza alcohólica, e iguales en efectos embriagadores.
Más notables son las diferencias con los finos elaborados en Moriles-Montilla. Aquí la uva es distinta, la maduración mayor hasta alcanzar de modo natural los 15 grados necesarios, por no hablar de la tierra y clima.
6 consejos para tomar Manzanilla
- Pide medias botellas (375 ml) ya que de ellas salen alrededor de 6 copas y de estas forma evitamos que se caliente.
- Tómala fría, entre 5º y 7º C.
- Usa siempre una copa de talle esbelto para poder sostener por ahí la copa, de esta forma evitamos que el vino se caliente debido al contacto con nuestros dedos.
- Acompáñala siempre de buenos platos, recuerda lo que ya te hemos dicho sobre el maridaje (mariscos, el pescado frito, el jamón ibérico…).
- Disfruta de un consumo responsable.
- Y si es posible disfruta de esta exquisitez en buena compañía.
Dónde alojarse
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