Los tipos de jamón que nos encontramos en el mercado son numerosos. El jamón ibérico es uno de los más conocidos. El jamón serrano es cualquier tipo de jamón curado procedente de cerdo raza blanca. El jamón cocido o dulce es el que todos conocemos como jamón de York.
Los tipos de jamón vienen determinados por distintos factores. Por un lado está la raza del cerdo del que procede. Cerdo de raza blanca o cerdo de raza ibérica. El tipo de alimentación del cerdo también conlleva diferentes tipologías de jamón. El jamón de bellota es de un cerdo ibérico, alimentado en un porcentaje muy alto de bellota durante el período de engorde.
Entre los entendidos y en las cartas de los restaurantes, el nombre de jamón serrano se usa para aquel que procede un cerdo de raza blanca y que no se ha alimentado de bellota. Es el más barato y el de menor calidad.
Otro factor que intervienen en la variedad del jamón curado de raza blanca es el tiempo de curación. A mayor tiempo de curación, mayor calidad. El mínima es de 9 meses. Si ha durado 15 o más meses, obtendremos un jamón de máxima calidad en este sentido.
Cuando hablamos de jamón serrano como nombre genérico, también hablamos de jamón curado con el método de salazón. Un antiquísimo proceso utilizado para alargar la conservación de los alimentos. Muy útil en los tiempos en que no se disponía de los modernos métodos para refrigerar o congelar los alimentos.
El origen del jamón, el lugar donde se ha criado el cerdo y elaborado el jamón, también interviene en la composición de la lista de tipos de jamón. Algo que también da lugar a las diferentes denominaciones de origen. Al igual que otros productos gastronómicos como el vino o el aceite de oliva, nos encontramos con jamones de distintas denominaciones de origen. La Denominación de Origen Jamón de Jabugo es una de las más apreciadas por su altísima calidad.
HISTORIA DEL JAMÓN
El jamón es uno de esos productos gastronómicos de larga tradición en España en general y en Andalucía, en particular. Sus orígenes son lejanos en el tiempo. Tanto como el consumo de la carne de cerdo.
Cuenta la leyenda que el jamón curado es fruto de la casualidad. Porque unos pastores asaron un cerdo que se murió al caer a un arroyo con alta concentración en sal. Degustaron el asado y descubrieron que las patas traseras era las más sabrosas.
El origen histórico documentado se remonta a finales del siglo II a.C., en tiempos del Imperio Romano. Es cuando se encuentran las primeras referencias escritas de las prácticas de salazón y conservación del cerdo. Entonces ya se habla del uso de esas técnicas en España.
El modo de sacrificar el cerdo, su despiece, salazón y secado de la carne sigue siendo el que se utiliza en la actualidad. Tradicionalmente comienza con la matanza en los últimos meses del año. Así se aprovechan las bajas temperaturas para llevar a cabo el resto del proceso.
También está documentada la existencia de una moneda para el comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa.
TIPOS DE JAMÓN CURADO
Los amantes de la pata de cerdo curada suelen ser buenos conocedores de los tipos de jamón. Pueden incluso distinguir la variedad de jamón antes de probarlo. El aroma, el color y la textura son diferentes en cada caso. Estas diferencias son muy evidentes entre el jamón curado serrano y el jamón curado ibérico. No todos los jamones serranos son iguales, ni los ibéricos de la misma calidad.
Para comenzar a clasificar este producto hay dos divisiones fundamentales: el jamón serrano y el jamón ibérico. A partir de aquí sólo te queda disfrutar de cada una de sus variedades.
JAMÓN IBÉRICO
El jamón ibérico procede del cerdo denominado también con el mismo nombre y se encuentra especialmente presente en las dehesas andaluzas. Todos los animales origen de este tipo de producto viven en libertad, elemento esencial para que realicen ejercicio que después repercute en la calidad de cada loncha. Dependiendo de la alimentación que haya recibido el cerdo se pueden obtener unos matices u otros en su degustación.
El jamón 100% de raza ibérica y alimentado solo con bellota es una de las variedades más apreciadas. Otros jamones también exquisitos proceden de cerdos cuya raza es ibérica en menor porcentaje y han sido alimentado de bellota, pienso y pastos naturales en distinta proporción.
1. Jamón Ibérico de Bellota
El animal se alimenta de bellota durante toda su vida. Este jamón es el más exquisito que existe en el mercado y, a su vez, el más caro.
2. Jamón Ibérico de Cebo
El animal se alimenta durante toda su vida de pienso y pastos naturales.
Sea cual sea su tipología el jamón ibérico es el más codiciado por los amantes de este alimento y no puedes dudar en probar un plato. No te vayas de Andalucía sin vivir esta explosión de sabores y, si puedes, acompáñalo con un buen vino andaluz.
JAMÓN SERRANO
El jamón serrano procede del cerdo blanco y su alimentación está basada en piensos derivados de los cereales. En este caso la variedad depende del tiempo de curación. Este manjar está más extendido y es el que suele utilizarse para los bocadillos en el desayuno (el más típico el de jamón con aceite y tomate) o para otras recetas a modo de ingrediente adicional como puede ser el salmorejo, los salteados de setas, o cualquier tipo de relleno o guarnición para otras carnes.
1. Jamón bodega
De 9 a 12 meses de curación
2. Jamón reserva
De 12 a 15 meses de curación.
3. Jamón gran reserva
Más de 15 meses de curación
JAMONES CON CALIDAD CERTIFICADA
La Unión Europea reconoce una serie de variedades de jamón curado a través de distintas marcas. Distintivos oficiales que asegura el cumplimiento de características del producto relacionadas con la raza, el lugar donde se cría el cerdo, el lugar donde se alimenta, el tipo de alimentación que recibe el animal y el sitio en el que se elabora.
Denominaciones de origen del jamón ibérico
En España existen 4 denominaciones de origen de jamón ibérico reconocidas por la UE. Las pertenecientes a la zona de producción y elaboración situadas en Andalucía son:
Denominación de Origen Protegida Jabugo (DOP Jabugo). Distintivo que certifica el origen y la calidad de los jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica, criados y engordados en libertad en la dehesa. También certifica que han sido elaborados en bodegas naturales de los pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
La zona de producción y engorde de los cerdos ibéricos de la DOP Jabugo son las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de las provincias de Badajoz, Cáceres, Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga.
La zona de elaboración de los jamones y paletas con DOP Jabugo está delimitada por los 31 pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Denominación de Origen Protegida Los Pedroches (DOP Los Pedroches). La zona de producción, engorde y elaboración de los jamones y paletas ibéricos con esta denominación coinciden. Dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en términos municipales concretos del norte de la provincia de Córdoba. Algunos de ellos son Pozoblanco, Torrecampo, Pedroche, Bélmez y un largo etcétera. En total, más de 30.
Dentro de la DOP Los Pedroches nos encontramos con tres variedades de jamones y paletas:
Bellota 100% Ibérico. Piezas de cerdos 100% ibéricos, cuyo engorde final anterior al sacrificio ha sido a base de bellotas y hierba exclusivamente.
Bellota Ibérico. A diferencia de la anterior, en este caso las piezas proceden de cerdos con un 75% de pureza genética de raza ibérica.
Cebo de Campo. En esta variedad se encuentran dos categorías. La de cebo de campo 100% ibérico y la de cebo de campo 75% ibérico. En ambos casos, el engorde final anterior al sacrificio del cerdo se realiza en sus dehesas, a base de las sustancias naturales de éstas y piensos naturales elaborados con cereales y leguminosas.
Indicativo Geográfico Protegido Jamón de Trevélez
Es otro tipo de jamón que se producen en Andalucía y que está garantizado por la certificación denominada Indicativo Geográfico Protegido (IGP). Las piezas de este tipo de jamón proceden de cerdos blancos de tres raza: Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. Cerdos que han sido alimentados con piensos vegetales.
Los jamones IGP Trevélez se elaboran en diferentes términos municipales de la provincia de Granada. Territorios situados en la cara sur de Sierra Nevada, en la Parte alta de la Alpujarra y dentro del Parque Natural de Sierra Nevada. Todos están a una altitud superior a los 1.200 metros.
La curación de los jamones se realiza de forma natural. El período de curación es de un mínimo de 14 meses y un máximo de 20.
DÓNDE ENCONTRAR LOS MEJORES JAMONES
Puedes degustar los distintos tipos de jamón en cualquier lugar de Andalucía. La provincia de Huelva es la productora de los jamones con más renombre internacional. Los del municipio de Jabugo son los más famosos. Como en el caso de los jamones de la provincia de Córdoba o de la provincia de Granada, no todos son iguales.
Los jamones DOP Jabugo solo pueden comercializarlos empresas que han adquirido este derecho. Actualmente estas empresas se encuentran en los municipios de Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo y Santa Olalla del Cala. Desde sus bodegas se distribuyen para su venta a otros territorios nacionales e internacionales.
El arte de cortar jamón
Cortar bien el jamón es fundamental para degustar este manjar tan típico de Andalucía. Un jamón de la máxima calidad puede perder algunas de sus apreciadas propiedades, si no se corta de forma profesional. Cortar jamón es todo un arte.
El oficio de cortador de jamón está entre los más respetados en los restaurantes y establecimientos gastronómicos selectos. Un buen profesional de este oficio es tan apreciado como un buen sumiller. Existen escuelas internacionales de cortes de jamón y concursos para elegir a los mejores cortadores de jamón.
Degustar el jamón cortado a finas lonchas es uno de los mayores placeres gastronómicos. Acompañado de un buen vino tinto o blanco, o de una buena cerveza. Con un buen trozo de pan o con los típicos piquitos. Esta es la manera más simple y para muchos exquisita de tomar jamón. Pero hay miles recetas que incluyen el jamón como ingrediente. ¿Y quién no se ha tomado un enorme bocadillo de jamón del bueno?
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DÓNDE ALOJARSE
Hotel Fuerte El Rompido
Si quieres probar el que muchos consideran el mejor jamón del mundo, el sitio más adecuado para alojarte es el Hotel Fuerte El Rompido. Lo encontrarás en uno de los lugares más singulares de la costa de Huelva, en la desembocadura del Río Piedra. Un entorno natural privilegiado para saborear el Jamón Denominación de Origen Jabugo. Lo podrás acompañar de los también famosos vinos de la tierra.