En Andalousie, la qualité et la diversité culinaire sont excellentes. C’est un pays de magnifiques cultures et d’excellents produits locaux. Pour préserver toutes ces exigences, le sud de l’Espagne dispose de plusieurs appellations d’origine (DO), des contrôles qui garantissent que le meilleur de leurs aliments arrive à notre table, par exemple: mantecados et polvorones (bonbons de Noël typiques de l’Andalousie), miel de Grenade, vin de Malaga ou fruit tropical de l’Axarquía. Les producteurs éligibles à l’appellation d’origine s’engagent à maintenir une excellente qualité tout en préservant les méthodes traditionnelles de culture ou d’obtention du produit. De cette façon, les consommateurs profitent du meilleur de chaque endroit. En même temps, différents badges nous permettent de reconnaître facilement ces aliments. Si vous passez ce Noël en Andalousie, n’hésitez pas une seconde à goûter certaines de ces merveilles et même à en amener pour partager avec vos amis. Des cadeaux mieux qu’une bonne bouteille de vin ou d’huile d’olive?
1. Le vin
Un des exemples les plus caractéristiques de la haute qualité dans le domaine des vignobles se trouve dans la province de Huelva. Le Conseil Régulateur remet uniquement la qualification de l’Appellation d’Origine Contrôlée “Condado de Huelva” aux viticulteurs qui utilisent les techniques adaptées pour la manipulation du raisin, du moût, du vin, le contrôle de la fermentation et du procédé de production et de conservation. Tout cela afin de sauvegarder les caractéristiques traditionnelles des vins de la région et avec l’objectif d’obtenir des produits différents et d’une qualité supérieure. Cette appellation comprend 17 municipalités qui occupent 6000 hectares. Mention particulière pour le Condado Pálido et le Condado Viejo.
Dans la province de Cadix se trouvent les Appellations d’Origine Contrôlée “Jerez-Xérès-Sherry” et “Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda”. La diversité est sans doute un des traits distinctifs de l’identité du Jerez : fin, fort au nez et tirant sur le muscat, entre autres. Vous pouvez déguster plusieurs variétés comme le Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Moscatel, Pale Cream ou Pedro Ximénez. Le fameux Manzanilla de Sanlúcar possède sa propre A.O.C.
Le vin andalous, une culture de vie
2. Le jambon
L’Appellation d’Origine Protégée Jambon de Huelva est le nom, reconnu par l’Union Européenne, qui désigne, protège et sert à certifier la qualité des jambons et épaules en provenance de porcs de race ibérique, élevés et engraissés en liberté dans des pâturages et élaborés dans des caves naturelles des villages de Sierra de Aracena et Picos de Aroche. Qui n’a jamais entendu parler du jambon de Jabugo ? L’emblème de la gastronomie espagnole possède ici son meilleur bastion. Lors de votre visite à Huelva, vous pourrez faire le mélange idéal de produits avec A.O.C avec un verre de vin du Condado et une bonne tranche de jambon.
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3. Asperges Huétor-Tajar
L’A.O.C. des asperges de Huétor-Tájar veille à ce que la qualité de ce produit se maintienne intact année après année. Ce petit village est situé dans la Vega de Granada, une terre fertile traversée par le Genil. Cette zone présente un climat méditerranéen continental extrême, idéal pour la production de l’asperge sauvage. Ces asperges à la saveur aigre-douce et à l’arôme profond, sont cultivées depuis le début du XXème siècle.
Si vous visitez la province de Malaga vous devez absolument déguster ses vins A.O.C. La zone de production des vins de Malaga est composée de 67 municipalités situées dans cinq domaines géographiques qui sont Axarquía, Montes de Málaga, Norte, Manilva et Serranía de Ronda. Málaga Dulce, Lágrima et Pedro Ximénez sont les variétés les plus connues. Elles sont toutes élaborées de façon traditionnelle.
Enfin, sur la route des meilleurs vins d’Andalousie, il ne faut pas manquer l’A.O.C. Montilla – Moriles des vins du sud de Cordoue. Leur qualité est présente dans les variétés de Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Raya, Pedro Ximénez et Moscatel.
Un peu plus à l’ouest se trouve la province de Cordoue et l’A.O.C. de Los Pedroches. Des chênes verts centenaires, des chênes-lièges et des chênes rouvres, voilà la matière première pour alimenter les porcs ibériques qui vivent en liberté dans les maisons et qui donneront ensuite aux jambons de cette zone. Encore un plat délicieux à ne pas manquer.
Dans la province de Grenade, dans l’Alpujarra, se trouve l’A.O.C. du Jambon de Trevélez, qualité que l’on peut attribuer au climat, qui fait de cette localité de la province de Grenade un “magasin” où les jambons sont séchés de façon naturelle.
4. Huile d’olive
La richesse et la variété des huiles andalouses se reflètent dans la reconnaissance de douze Appellations d’Origine Protégée (A.O.P.), chacune avec ses propres caractéristiques : Cadix (AOP Sierra de Cádiz); Cordoue (AOP Baena, AOP Montoro-Adamuz, AOP Priego de Córdoba et AOP Aceite de Lucena); Grenade (AOP Poniente de Granada et AOP Montes de Granada); Jaén (AOP Sierra de Cazorla, AOP Sierra Mágina, AOP Sierra de Segura); Malaga (AOP Antequera); et Séville (AOP Estepa).
Une des particularités les plus distinguées de la production d’huile d’olive est sans doute le poids de l’huile d’olive extra vierge, un pari conjoint pour offrir une grande qualité et conserver toutes les propriétés saines et naturelles des olives, étant donné que l’huile d’olive extra vierge se soumet à des processus mécaniques uniquement pour son extraction.
Les olives sont directement cueillies sur l’arbre au moment optimal de maturation et sont moulues dans un délai maximum de 48 heures, afin de garantir toute la qualité de l’olive dans l’huile. L’huile d’olive extra vierge est stockée dans des caves, dans des dépôts en acier inoxydable ou des dépôts métalliques recouverts intérieurement de matériaux inertes pour ne pas altérer ses propriétés. Le procédé d’élaboration est totalement naturel, sans aucun traitement chimique ni additifs. Aussi bien la production que l’élaboration des huiles d’olive extra vierge qui possèdent l’A.O.P. doivent avoir lieu dans la zone géographique de l’appellation.
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5. Brandy
La majorité du brandy qui se consomme en Espagne vient de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ou Puerto de Santa María. Le vin qui s’utilise provient du raisin listan. Une fois distillé, le liquide vieillit dans des tonneaux (appelées bottes) en bois américain d’une capacité de 250 à 600 litres.
Un aspect très important de ces tonneaux : ils ont du contenir du vin de Jerez pendant trois ans. Etant donné la grande variété de vins, selon le contenu du tonneau, le Brandy va acquérir des caractéristiques totalement différentes selon la couleur, la saveur ou l’odeur. Au sein de l’Appellation d’Origine Contrôlée Brandy de Jerez se distinguent le Solera, Solera Reserva et Solera Gran Reserva.
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6. Vinaigre
Le vinaigre de Jerez a sa propre Appellation d’Origine Contrôlée et est produit au sein du triangle géographique formé par Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et Puerto de Santa María. Le secret du caractère unique et de l’extraordinaire qualité du vinaigre de Jerez résident dans son origine différente. Le vinaigre de Jerez reçoit sa personnalité exclusive des vins de Jerez, vins nobles par excellence, desquels il hérite d’incomparables qualités et nuances. Le vinaigre de Jerez vient de la région connue comme Marco de Jerez, où sont élaborés ces vins si singuliers.
Deux types de vinaigre sont les plus connus. D’un côté le vinaigre de Jerez avec un âge d’environ six mois et d’autre part le vinaigre de Jerez réserve avec plus de deux ans d’âge. Ils ont tous les deux un arôme et une saveur intenses ainsi qu’une acidité de 5%. N’hésitez pas à assaisonner vos salades avec ce produit de qualité et profitez de ces qualités.
7. Raisins secs
Raisins secs de Malaga est une Appellation d’Origine Protégée pour les raisins secs produits dans la province et qui respectent les conditions établies par le Conseil Régulateur. Les raisins secs s’obtiennent via la déshydratation naturelle des grains de raisin de la variété vitis vinifera, jusqu’à l’obtention d’un état qui permettra leur conservation. L’appellation d’origine contrôlée comprend les raisins secs produits dans la région de l’Axarquía et la sous-zone de la côte occidentale.
Le séchage des raisins se réalise dans des clayettes, qui sont des superficies où est déposés le raisin pour son passerillage, orientées vers midi avec une inclinaison minimum de 8% et équipées de bâches et d’un support pour éviter la pluie et la rosée. Les grappes une fois séchées peuvent être égrenées à la main, un travail connu comme le ‘picado’. Toute cette tradition apporte au produit une qualité exquise qui saura satisfaire ensuite tous les plus fins palais.
8. Le Miel de Grenade
La province de Grenade est un secteur important de la production apicole, à tel point qu’elle possède l’un des deux seuls miels à appellation d’origine protégée d’Espagne. Et c’est que, grâce à la richesse de la flore des parcs naturels de Grenade (Sierra Nevada, Sierra de Baza, Sierra de Huétor, Sierra de Castril et Sierras de Tejeda, Alhama et Almijara), qui confère des caractéristiques singulières et uniques au miel qui se produit dans cette région.
Le «miel de grenade» est un aliment totalement naturel, auquel aucun additif ni conservateur n’a été ajouté. Il est également très énergique et digestif et améliore la récupération musculaire. Il est donc recommandé aux athlètes et aux enfants. Il possède également de nombreuses propriétés bénéfiques pour les personnes souffrant de problèmes cardiaques, de rhumatismes et d’arthrite, d’insomnie et, bien sûr, de rhumes et de maladies respiratoires.
En outre, ce miel est présent dans de nombreux plats typiques de la cuisine traditionnelle de Grenade, tels que les oignons au miel, les aubergines au miel, les côtes au miel, le poulet aux amandes et au miel, la perdrix au miel ou aux flocons.
9. Olives d’Alora
Aloreña est la première olive de table espagnole à appellation d’origine protégée et constitue donc l’un des produits les plus particuliers et les plus pertinents du secteur agroalimentaire de Malaga.
Ce produit est si spécial du fait que la plupart des producteurs sont de petites exploitations familiales, ce qui facilite la traçabilité du produit. Bien que le secret de son succès réside dans l’assaisonnement, qui repose sur une saumure naturelle qui en fait un produit totalement traditionnel, caractéristique et différencié du reste des olives de table, car le consommateur peut voir les différents assaisonnements naturels utilisé dans la vinaigrette: poivron rouge, ail, thym et fenouil.
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10. Les chirimoyas de la Costa Tropical
Sur la Costa del Sol, dans les municipalités du sud de Grenade et de Malaga, les conditions climatiques sont propices à la production de fruits tropicaux. Parmi ceux-ci se démarque la chirimoya.
Sur la Costa del Sol, dans les municipalités du sud de Grenade et de Malaga, il existe bien plus qu’un paysage spectaculaire et une richesse naturelle inégalée. Ce territoire bénéficie d’un climat subtropical qui en fait le lieu idéal pour la culture fruitière, comme l’avocat, la mangue, et parmi ceux-ci, se démarque la chirimoya.
11. Mantecados et polvorones de Estepa
À Estepa, ils préparent des sablés depuis plus d’un siècle et jouissent d’une excellente réputation. Mais qu’est-ce qu’un sablés, parce que ce délicieux produit de pâtisserie est un pétrissage avec du saindoux avec une grande variété d’arômes. Sa qualité, sa finesse et son travail artisanal caractérisent ceux fabriqués à Antequera et à Estepa. Bien qu’il s’agisse de ces derniers, les premiers à les produire industriellement.
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OÙ SE LOGER
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