Die traditionellsten Andalusische Rezepte für die kalte Jahreszeit
Die Sardelle, der König auf den Tischen Málagas
Bei einem Besuch in Málaga gibt es eine Reihe sehenswerter Orte. Neben einem Bummel durch die Straßen der Altstadt lohnt ein Besuch der Alcazaba, der Kathedrale und ihres Museums, des Teatro Romano und des renovierten Hafens. Sehenswert sind auch Museen wir das von Picasso oder Thyssen oder das Castillo de Gibralfaro. Wenn wir uns einer Stadt und ihrer Kultur aber nähern, ist auch die Gastronomie sehr wichtig.
Im Falle von Málaga, wenn wir an die typische Gastronomie denken, dann kommen wir nicht am “Pescaíto” vorbei und um genauer zu sein, am Star unter den Gerichten Málagas: der malaguenischen Sardelle, der ‘vitorianischen’ Sardelle oder wie man sie landläufig nennt ‘Victoriano’. Ein blauer Fisch aus Málaga mit außergewöhnlichem Geschmack. Sein Name geht auf die Zeit des Jahres zurück, in der er gefangen wird, nämlich rund um die Feierlichkeiten der Jungfrau Victoria, der Schutzheiligen von Málaga.
Kuriositäten über den ‘victorianische’ Sardelle (Boquerón)
- Der Boquerón ist eine Art Sardelle, die in den Gewässern des Mittelmeers, insbesondere an der Küste von Málaga, gefangen wird.
- Es handelt sich um kleine Fische, die etwa 10 bis 15 Zentimeter lang sind. Sie haben eine längliche Form und ihre Färbung variiert von silbrig bis grünlich auf dem Rücken, mit einer silbernen Linie an den Seiten.
- Der Boquerón hat verschiedene gebräuchliche Namen in verschiedenen Regionen. An einigen Orten wird er als Sardelle bezeichnet, während er an anderen Stellen als Bocarte, Silbersardine oder Sardinen-Anchoveta bekannt ist.
- Die Fangsaison für den Boquerón ist in der Regel während der Frühlings- und Sommermonate, wenn die Sardellen am häufigsten vorkommen.
- Er ist eine sehr geschätzte Art in der kommerziellen Fischerei aufgrund seines hohen Nährwertes und seines Geschmacks. Er wird zur Herstellung von Produkten wie Fischkonserven, gesalzenem Fisch und eingelegten Boquerones verwendet. Er wird auch als Köder beim Fischen auf andere Arten verwendet.
- Der Boquerón zeichnet sich durch seinen milden und delikaten Geschmack aus.
- Eine beliebte Zubereitungsart für den malagischen Boquerón ist in Essig eingelegt. Die Boquerones werden in Essig mit Knoblauch und Petersilie mariniert, was ihnen einen einzigartigen und erfrischenden Geschmack verleiht.
- Eine weitere gängige Zubereitungsmethode ist das Braten. Die Boquerones werden paniert und in heißem Olivenöl frittiert, bis sie außen knusprig und innen zart sind.
- Es ist traditionell, die Boquerones auf verschiedene Arten zu genießen: als Tapa, als Teil eines Hauptgerichts oder als Boquerones-Salat.
- Sie werden in der Regel mit einem kühlen Bier oder einem trockenen Weißwein wie Fino oder Manzanilla serviert.
- Der Boquerón wird als ein Qualitätsprodukt anerkannt und hat die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) erhalten, was seine Herkunft und Qualität garantiert.
- Boquerones sind eine Quelle von Omega-3-Fettsäuren, die gesundheitliche Vorteile bieten, insbesondere für das Herz und das Gehirn.
- In Málaga wird jährlich die Feria del Boquerón Victoriano gefeiert, bei der diesem köstlichen Fisch gehuldigt wird und verschiedene Gerichte und Verkostungen angeboten werden.
Die Geschichte der ‘victorianischen’ Sardelle
Mit Sicherheit gibt es viele Einwohner Málagas, die in den letzten Jahrzehnten geboren wurden und die nicht wissen, woher dieses Gericht kommt und was eine victorianische Sardelle ist, auch wenn sie in der Erinnerung als ‘Delikatesse’ überlebt. Das kollektive Bewusstsein macht die Beziehung Málagas zu diesem Fisch und umgekehrt aus. So gilt er als ein Wahrzeichen der Stadt und diesem Fisch verdanken die Einwohner auch ihren Spitznamen. So nennen sie sich stolz Boquerones (Sardellen).
Die ersten Eintragungen dieses Begriffs reichen ins 17. Jahrhundert zurück, dank des einheimischen Dichters Juan de Ovando. Spätere Definitionen im Wörterbuch der RAE weisen seit dem 18. Jahrhundert auf “seinen delikaten Geschmack” hin und “er wird häufig in Málaga gefangen”. Zahlreiche Zeugnisse von Poeten und Autoren lobten im Laufe des 19. Jahrhunderts seine Qualität und bestätigen seine malaguenische Identität. Der aus Granada stammende Pedro Antonio de Alarcón: “Málaga, Heimat der besten Sardellen der Welt” und der Essayist und Gastronom aus Cádiz, Dionisio Pérez (Post-Thebussem, 1929) sagt: “Die besten Sardellen sind die, die zwischen Estepona und Málaga gefangen werden”. Von diesem Exemplar sind die ‘Top Ten’ zweifellos die ‘Victorianos’, meint Alfons Canalos, diese “junge Fischbrut, die rund um den 8. September gefangen wird, zum Fest der Jungfrau Victoria”, daher ihr Name.
Tag der Victorianischen Sardelle
Die ‘victorianische’ Sardelle ist berühmt und es gab in der letzten Zeit sogar schon Feste zu ihren Ehren. In der Gemeinde Rincón de la Victoria in der Provinz Málaga wird das im Monat September der Tag des Boquerón Victoriano (Victorianische Sardelle) gefeiert als Abschluss der Urlaubssaison im Sommer und als Ehrung des Vorzeigeprodukts ihrer Gastronomie.
Drei Tage dauert diese Feier und entlang der Strandpromenade kann man diesen Leckerbissen probieren. Darüber hinaus auch verschiedene Produkte der traditionellen Küche der Region, und all dies animiert durch die lokale Verdiales-Gruppe. Gleichzeitig findet der Gastro-Wettbewerb von jungen Köchen der lokalen Küche statt, bei dem die malaguenische Sardelle das Star-Produkt ist.
Rezepte mit Sardellen
Auch wenn dieser kleine Fisch im gesamten Mittelmeer und in anderen Gewässern häufig ist, spielt er in Málaga eine besondere Rolle und die Sardellen in ihren verschiedenen Zubereitungsformen sind ein Gericht, das in keiner Bar oder Restaurant fehlen darf, in welchem typisches Essen aus Málaga angeboten wird. Die Sardellen werden in der Hauptstadt der Costa del Sol auf viele verschiedene Weisen gegessen.
1. Frittierte Sardellen
Dieses Gericht benötigt kein besonderes Rezept, es lohnt aber, einige Tipps im Hinterkopf zu behalten, um die Technik des Frittierens des Fisches gut auszuführen.
Bei diesem Gericht müssen wir die Sardellen als Erstes säubern und die Eingeweide entfernen. Nachdem wir sie gut gewaschen haben, salzen wir sie nach Geschmack und erwärmen das Öl, sodass es heiß, aber nicht zu heiß ist, damit der Fisch nicht verbrennt. Wir wälzen die Fische in Mehl und klopfen die Überschüsse ab. Dann frittieren wir sie der Reihe nach, damit das Öl nicht plötzlich heruntergekühlt und die Panade besser wird. Wir servieren sie frisch frittiert und können sie zusammen mit einem Salat essen.
2. Marinierte Sardellen
Diese Rezept wurde für die frittierten Sardellen verwendet, die übrig geblieben waren. Wir beginnen damit, 3 bis 5 Sardellen zusammen zu frittieren. Wir machen ein “Majaíllo” aus geschältem Knoblauch, Safran, Oregano und Kreuzkümmel. Aus Wasser und Salz machen wir eine Sole. Wir geben ihr Essig und das “Majaíllo” hinzu. Wir probieren und würzen je nach Geschmack noch mit Salz oder Essig nach. Wir geben die Sardellen in ein Gefäß und geben die Marinade darüber. Wir bedecken sie mit einigen Zitronenscheiben und Lorbeerblättern. Wir schließen das Gefäß und lassen es vor dem Verzehr mindestens 24 Stunden im Kühlschrank, damit die Sardellen alle Gewürze gut aufnehmen.
3. Geöffnete Sardellen mit Zitrone
Dies ist eine andere Variante der frittierten Sardellen. In diesem Fall werden die Sardellen geöffnet und die Gräten entfernt Der Fisch wird in Zitronensaft eingelegt und schließlich bemehlt und einzeln in reichlich Olivenöl frittiert. Dies ist eine weitere Option für alle, die den Fisch angerichtet und ganz frei von Gräten mögen.
4. Sardellen in Essig
Die Sardellen in Essig sind eine der brillantesten Kreationen der spanischen Küche, aber es ist nicht einfach, richtig gute zu finden. Darum bieten wir Ihnen dieses perfekte Rezept, damit Sie sich bei diesem Gaumenschmaus die Finger lecken.
Zunächst sollten Sie bei der Zubereitung dieses Gerichts die Gräten, den Kopf und die Eingeweide der Sardellen entfernen. Dann waschen Sie sie und lassen sie 15 Minuten in sehr kaltem Wasser, damit sie ausbluten. Danach geben Sie sie in ein Gefäß und geben zwischen jede Schicht ein wenig Salz und baden sie in einer Mischung aus etwa 80 % Essig mit 20 % Wasser und lassen sie zwischen 8 und 10 Stunden darin ziehen. Wenn die Sardellen groß sind, dann auch ein paar Stunden mehr. Wenn sie verschieden groß sind, dann verteilen Sie sie auf zwei Gefäße, ansonsten werden die Kleinen sehr trocken oder die Großen sehr roh. Waschen Sie sie gut ab, schneiden Sie Knoblauch in nicht zu kleine Würfel (sodass sie entfernt werden können) und Petersilie nach Geschmack. Nun schichten Sie die Fische erneut, aber diesem baden Sie sie in Öl. Lassen Sie sie mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Sie können sie mit etwas Salz, Oliven, Brot mit Tomate oder Pommes Frites servieren.
Orte um in Málaga Sardellen zu essen
Für die Bewohner Málagas sind die Sardellen ein häufiges Gericht in jedem Haus, Restaurant oder Imbissstand. Die Besucher Málagas kommen nicht nur in eine Stadt mit einem breiten Freizeit- und Kulturangebot, sondern haben auch die Möglichkeit, eine reichhaltige und gesunde Gastronomie, basierend auf den regionalen Produkten, zu genießen. Darum nenne wir hier einige der Lokalitäten, in denen Sie gute Sardellen in Málaga probieren können:
1. Restaurante El Tintero II
Dieses Lokal am Playa de El Palo ist unter den Orten zum “Pescaíto Frito”-Essen in der Hauptstadt Málagas besonders renommiert. Hier können wir die klassischen frittierten Sardellen und al Tintero probieren. Auch stehen verschiedene frittierte und gegrillte Fische sowie Meeresfrüchte auf der Speisekarte. Was dieses Restaurant so besonders macht, ist, dass der Fisch hier ”versteigert” wird. Das heißt, die Kellner kündigen die Gerichte an und die Gäste heben die Hand, damit ihnen “der Zuschlag erteilt wird”. Nach dem Essen berechnet der Kellner die Portionen anhand der Teller auf dem Tisch.
2. La Campana
Dies ist eine kleine Bar mitten in der Altstadt, sehr nahe des Museo Picasso. Auch wenn sie heute zu einem sehr touristischen Ort geworden ist und keine typische Kneipe mit Weinfässern mehr ist, hat sie ihre gute Küche, die typisch für Málaga ist, bewahrt und man kann hier Meeresfrüchte und Pescaíto Frito zu guten Preisen essen. Und ganz im Sinne des Namens erklingt jedes Mal eine Glocke, wenn jemand ein Trinkgeld gibt.
3. Restaurante Los Mellizos
Dieser Ort im Herzen Málagas ist einer der bekannten Orte um Reisgerichte und “Pescaíto” Frito zu probieren. Es gibt einen Restaurant-Raum mit elegantem Dekor und einen Tapas-Bereich. Hier können wir zur Vorspeise Sardellen in Essig bestellen sowie frittierte Sardellen auf traditionelle Weise oder mit Zitrone.
4. Bodega-Bar El Pimpi
Im Herzen der Stadt gelegen ist diese Bar bekannt für die zahlreichen berühmten Persönlichkeiten, die schon hier waren und ihre Spuren seit der Eröffnung 1971 hinterlassen haben. So stechen im Inneren des Lokals die Fotos und unterschriebenen Weinfässer hervor, mit Namen wie der Herzogin von Alba oder Antonio Banderas sowie einer Unmenge berühmter Persönlichkeiten aus Kultur und Politik. Auch hat die Bar einen schönen Hof sowie eine Terrasse mit unvergleichlichem Blick auf das Teatro Romano und die Alcazaba.
Über das Essen kann man die Traditionen eines Reiseziels kennenlernen und in Málaga kommt man nicht umhin, die Sardellen zu probieren, um den Geschmack dieser andalusischen Küstenstadt kennenzulernen.
Und wenn die Sardelle (el boquerón) der König auf dem Tisch ist, dann ist die Königin die Sardine (la sardina) im in Málaga traditionellen Sardinen-Spieß.
Espetos. Sardinenspieße sind ein Klassiker der Gastronomie von Málaga
Unentbehrliche Orte, um den besten Fisch und die besten Meeresfrüchte von Andalusien zu probieren
Wo übernachten
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