Lors d’un voyage à Malaga, il y a des lieux à ne pas manquer. En plus des promenades dans son centre historique, il est indispensable de visiter l’Alcazaba, la Cathédrale et son Musée, le Théâtre Romain, le nouveau port, le Musée Picasso ou Thyssen ou encore le Château de Gibralfaro. Cependant, à l’heure de vous plonger dans une ville et sa culture, l’une des questions les plus importantes est celle liée à sa gastronomie.

​Dans le cas de Malaga, si l’on pense à la gastronomie typique il est impossible de laisser de côté le “pescaíto” (poisson frit) et, pour être plus précis, la star des assiettes de la ville : l’anchois de Malaga, anchois ‘vitoriano’ ou, comme on l’écrit communément, ‘victoriano’, le poisson bleu de Malaga à la saveur extraordinaire qui doit son nom à l’époque de l’année où il est pêché, proche de la festivité de la vierge de la Victoria, patronne de la ville.

 

Curiosités sur le anchois ‘vitoriano’ (boquerón)

• Le boquerón est une espèce d’anchois pêchée dans les eaux de la mer Méditerranée, notamment au large de la côte de Malaga.
• Ce sont de petits poissons mesurant environ entre 10 et 15 centimètres de longueur. Ils ont une forme allongée et leur coloration varie du argenté au verdâtre sur le dos, avec une bande argentée sur les côtés.
• Le boquerón porte différents noms communs dans différentes régions. Dans certains endroits, il est connu sous le nom d’anchois, tandis que dans d’autres, il est appelé bocarte, sardine argentée ou anchoveta.
• La saison de pêche du boquerón est généralement pendant les mois de printemps et d’été, lorsque les anchois sont plus abondants.
• C’est une espèce très appréciée dans la pêche commerciale en raison de sa haute valeur nutritive et de son goût. Il est utilisé dans la fabrication de produits tels que les conserves de poisson, les salaisons et les boquerones en vinaigre. Il est également utilisé comme appât dans la pêche d’autres espèces.
• Le boquerón se caractérise par son goût doux et délicat.

• Une façon populaire de préparer le boquerón malaguène est au vinaigre. Les boquerones sont marinés dans du vinaigre avec de l’ail et du persil, ce qui leur donne une saveur unique et rafraîchissante.
• Une autre méthode de préparation courante est la friture. Les boquerones sont enrobés de farine et frits dans de l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
• Il est traditionnel de déguster les boquerones de différentes manières : en tant que tapas, en tant que plat principal ou en salade de boquerones.
• Ils sont généralement accompagnés d’une bonne bière fraîche ou d’un vin blanc sec, comme le fino ou la manzanilla.
• Le boquerón est reconnu comme un produit de qualité et a obtenu la Dénomination d’Origine Protégée (DOP), ce qui garantit son origine et sa qualité.
• Les boquerones sont une source d’oméga-3, des acides gras essentiels qui apportent des bienfaits pour la santé, notamment pour le cœur et le cerveau.
• À Malaga, la Foire du Boquerón Victoriano est célébrée chaque année, où un hommage est rendu à ce délicieux poisson et où différents plats et dégustations sont proposés.

 

 

L’anchois ‘victoriano’ dans l’histoire

 

De nombreux habitants de la ville nés durant les dernières décennies ne savent pas d’où vient ou ce qu’est un anchois victoriano, cependant, dans leur mémoire, cela rime avec délice. C’est la conscience collective propre du lien de Malaga avec ce poisson, devenu une icône de la ville. En effet, ce poisson a donné un surnom aux habitants de Malaga que ces derniers portent avec fierté : les boquerones.

Les premiers registres du terme remontent au XVIIème grâce au poète Juan de Ovando. Les définitions postérieures dans les dictionnaires de RAE font référence depuis la fin du XVIIIème siècle à “son goût délicat, et une abondance à Malaga”. De nombreux témoignages de poètes et écrivains tout au long du XIXème siècle font l’éloge de sa qualité et diffusent son identité liée à la ville. Pour Pedro Antonio de Alarcón : “Malaga, patrie des meilleurs anchois au monde” et l’essayiste et gastronome Dionisio Pérez (Post-Thebussem, 1929) dira : “les anchois, il n’existe que ceux qui se pêchent d’Estepona à Malaga”. Parmi les différents anchois, le ‘top ten’ récompense les ‘victorianos’, avec les mots de Alfonso Canales, ces “alevins adolescents qui sont pêchés vers le huit septembre, festivité de la Vierge de la Victoria”, d’où leur nom.

 

Fête de l’anchois Victoriano

L’anchois ‘vitoriano’ est tellement célèbre qu’il a fallu durant les dernières années organiser des fêtes en son honneur. C’est le cas de la municipalité de Rincón de la Victoria, que le mois de septembre célèbre la Fête de l’anchois Victoriano, un moment qui vaut comme la clôture de la saison touristique et estivale et qui est un hommage à ce produit star de la gastronomie.

Pendant les trois jours que dure le festival, tout au long de la promenade marine, on peut déguster ce délice ainsi que d’autres produits de la cuisine traditionnelle de la zone, le tout avec l’animation de la Panda de Verdiales (groupe folklorique) du village. On célèbre également un concours gastronomique dont l’anchois est le roi, parmi les jeunes professionnels de la cuisine locale.

 

Recettes avec des anchois

Même si ce petit poisson est abondant dans toute la Méditerranée et dans d’autres eaux, à Malaga il occupe une place particulière. Les anchois ne peuvent pas manquer dans la cuisine des bars ou des restaurants qui servent de la cuisine locale. L’anchois de la capitale de la Costa del Sol peut se manger de différentes façons.

 

1. Anchois frits

Ce plat n’a pas besoin d’une recette très spécifique, mais il faut prendre en compte quelques conseils pour bien exécuter la friture du poisson.

Pour commencer, la première chose à faire est de vider les anchois. Après les avoir bien lavés, on les sale et on chauffe l’huile jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais pas trop, pour ne pas brûler les poissons. On passe les anchois dans la farine en les secouant pour éliminer ce qu’il y a en trop. On les faire frire par séries pour que l’huile ne refroidisse pas d’un coup et que la friture soit meilleure. On les sert en les sortants de l’huile. Possibilité de les accompagner avec une salade.

 

2. Anchois en escabèche

Cette recette se réalise avec les anchois frits qui n’ont pas été consommés. On commence à frire les anchois par 3 ou 5. On écrase l’ail et on le mélange au safran, l’origan et le cumin. On fait une saumure avec du sel et de l’eau. On lui ajoute du vinaigre et le mélange d’ail et de condiments. Il faut goûter pour voir s’il faut rajouter du sel ou du vinaigre. On place les anchois dans un récipient et on y ajoute l’escabèche. On les recouvre de rondelles de citrons et de feuilles de laurier. On ferme le récipient et on les laisse au frigo au moins 24 heures pour que les poissons s’imprègnent de toutes les saveurs.

 

3. Anchois ouverts au citron

C’est une autre variété des anchois frits. Dans ce cas on ouvre l’anchois et on enlève les arêtes. On le laisse macérer dans du jus de citron et finalement on le roule dans la farine et on le frit dans beaucoup d’huile d’olive. C’est une autre option pour ceux qui aiment le poisson assaisonné et sans arêtes.

 

4. Anchois au vinaigre

Les anchois au vinaigre sont une des créations les plus brillantes de la cuisine espagnole, mais il est difficile d’en trouver de très bons, c’est pourquoi nous vous donnons la recette parfaite pour vous lécher les doigts.

La première chose à faire pour réaliser ce plat est d’enlever les arêtes, la tête et de vider les anchois, puis de les laver et les laisser 15 minutes dans de l’eau très froide pour qu’ils perdent leur sang. Par la suite, on les passe dans un récipient en mettant entre chaque couche un peu de sel et en les mouillant avec un mélange de 80% de vinaigre et 20% d’eau pendant environ 8 à 10 heures. Si les anchois sont grands il faudra les laisser quelques heures de plus. S’ils sont de tailles très différentes, les séparer en deux récipients, sinon les petits seront très secs et les grands crus. Bien les essorer, couper de l’ail (pas de trop petits morceaux pour qu’on puisse les enlever) et du persil selon vos goûts et reformer les couches mais cette fois en les mouillant avec de l’huile. Laisser reposer au frigo au moins 24 heures.

Vous pouvez les servir avec un peu de sel dessus, des olives, du pain à la tomate ou des frites pour les accompagner.

 

Lieux pour manger des anchois à Malaga

Pour les habitants de Malaga, un plat d’anchois est quelque chose d’habituelle à toutes les tables : celles des maisons, des restaurants ou des bars de plage. Pour ceux qui visitent Malaga, ils ne sont pas ici uniquement dans une ville qui offre des loisirs et de la culture, ils ont également la possibilité de profiter d’une gastronomie riche et saine basée sur les produits de la zone. C’est pour cela que nous mentionnons ici quelques endroits pour manger de bons anchois à Malaga :

 

1. Restaurant El Tintero II

Ce lieu situé sur la Plage d’El Palo est très reconnu parmi ceux qui servent du poisson frit dans la ville. Ici vous pourrez goûter les anchois frits classiques et à l’encre, ainsi qu’une carte qui comprend différents poissons frits, grillés ou des fruits de mer. Ce qui fait de ce restaurant un lieu spécial, c’est qu’il met le poisson aux enchères : les serveurs passent en annonçant les plats et les clients lèvent la main pour faire monter les enchères et se voir «adjuger» le plat.

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2. La Campana

C’est un petit bar en plein centre historique, proche du Musée Picasso. Même si aujourd’hui c’est devenu un lieu plus touristique qui a laissé derrière lui l’ambiance de bistrot avec ses tonneaux de vin, il conserve une bonne cuisine typique de Malaga où vous pourrez manger du poisson frit et des fruits de met à des prix raisonnables. Et ne soyez pas surpris si vous entendez une cloche lorsque vous mangez : on la fait sonner dès que quelqu’un laisse un pourboire.

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3. Restaurant Los Mellizos

Ce lieu situé dans le cœur de Malaga est une référence pour déguster du riz et du poisson frit. Il possède une salle de restaurant à la décoration élégante ainsi qu’une zone réservée aux tapas. Vous pourrez commander des anchois au vinaigre, frits ou au citron.

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4. Bodega-Bar El Pimpi

Située en plein cœur de la ville, il est réputé grâce aux nombreuses célébrités qui sont passées dans ces lieux et qui y ont laissé des souvenirs depuis son ouverture en 1971. A l’intérieur se trouvent des photos et des tonneaux de vin signés par la Duchesse d’Albe ou encore Antonio Banderas et bien d’autres noms de la culture et de la politique. De plus, ce bar possède une cour à l’entrée et une terrasse avec une vue privilégiée sur le Théâtre Romain et l’Alcazaba.

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A travers la gastronomie on découvre les traditions d’une destination touristique, et pour connaître Malaga il est indispensable de déguster des anchois afin de se plonger dans les saveurs de cette ville andalouse.

 

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OU SE LOGER

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