Les recettes andalouses les plus traditionnelles pour le froid
Manzanilla, un des vins les plus spéciaux du monde
Les vins de Jerez sont universellement connus, ils sont donc vendus dans plus de 100 pays. Parmi eux, il en existe un qui séduit depuis des siècles différentes cultures et goûts, du Mexique aux Philippines, en passant par le Royaume-Uni, les Pays-Bas ou les États-Unis: la Manzanilla. Parler du vin de Manzanilla, c’est comme dire du vin de Sanlúcar de Barrameda, car c’est dans cette ville côtière située à l’embouchure du fleuve Guadalquivir où il est possible d’élever ce vin si unique et si plein de nuances, c’est pourquoi ce vin exquis a le privilège d’être une dénomination d’origine en soi.
Curiosités intéressantes sur la Manzanilla de Sanlúcar
- Le nom “manzanilla” vient du terme espagnol “manzana”, en raison de son goût et de son arôme rappelant la pomme verte.
- La Manzanilla de Sanlúcar est élaborée exclusivement dans le triangle formé par Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María et Jerez de la Frontera, dans la région espagnole d’Andalousie.
- La Manzanilla de Sanlúcar est unique dans son style de fabrication, car elle est produite à partir de raisins Palomino Fino et fermentée et vieillie sous un voile de fleur (une couche de levure qui se développe à la surface du vin) dans des fûts de chêne blanc.
- Il se distingue par son arôme et sa saveur de pomme verte, d’amande et de salinité, ce qui en fait un excellent accord avec le poisson, les fruits de mer et le jambon ibérique.
- La Manzanilla de Sanlúcar est un vin très délicat et doit être consommé jeune et frais pour apprécier toute sa saveur et son arôme.
- Le processus de fabrication de la Manzanilla de Sanlúcar est réglementé par la Dénomination d’Origine Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, ce qui signifie que seuls les vins produits dans cette zone géographique et répondant aux normes de qualité peuvent être appelés “Manzanilla de Sanlúcar”.
- À Sanlúcar de Barrameda, la “Fête de la Manzanilla” est célébrée chaque année, lors de laquelle le vin est promu et des dégustations sont organisées.
Notes de Cata
Vin pâle, d’un brillant couleur jaune paille. D’un arôme pointu et délicat dans lequel se ressentent des notes florales qui rappellent la Manzanilla, souvenirs d’amande et arôme de boulangerie. Sec, frais et délicat au palet ; avec un passage en bouche léger et doux, malgré sa finition à sec. Il présente une légère acidité qui produit une agréable sensation de fraicheur et un arrière-goût persistant et légèrement amer.
Parfois, les Manzanilla sont soumises à de longues périodes d’élevage exceptionnelles, durant lesquelles la fleur arrive à se fragiliser légèrement, provocant un petit niveau d’oxydation et une meilleur complexité ; surgissent alors les “Manzanillas Pasadas”. Ce sont des vins avec plus de structure, mais avec tout le caractère pointu et intense qu’apporte l’élevage biologique.
Le développement et le vieillissement
Il s’agit de vins à partir de moûts de variété Palomino, obtenus par une pression douce et soumis à une fermentation complète.
L’étiquette arrière de 15%vol, favorise le vieillissement biologique, qui doit être entrepris dans les caves situées à Sanlúcar de Barrameda. Le microclimat très particulier de cette ville, Situé à l’embouchure de la rivière Guadalquivir, favoriser le développement d’une flore avec des caractéristiques très particulières. En conséquence, les vins biologiquement âgés obtenus à Sanlucar ont des caractéristiques organoleptiques particulières et distinctes du reste du cadre
Voile de fleur
Dans le cas de la Manzanilla, ce vieillissement dynamique est réalisée sous la dénomination voile de fleur, une couche de levures (micro-organismes) qui se forme sur la surface du vin à l’intérieur de la chaussure, la protégeant de l’action de l’air ; d’où la couleur pâle qui les caractérise. De plus, les agents biologiques de ce voile de fleur, qui se nourrissent de l’alcool, de la glycérine et de l’acide acétique, interagissent avec le vin, ce qui lui donne sa personnalité unique. Le climat particulier de Sanlucar de Barrameda fait que le voile de fleur qui se développe dans leurs caves ai une composition très spéciale.
Le voile de fleur apporte à la Manzanilla des nuances unique, différent de tout autre vin : Il est particulièrement léger, délicat, avec des notes suggestives de sel et légèrement amer… Trois agents conditionnent le microclimat du Sanluqueño : la rivière Guadalquivir, l’océan Atlantique et le marais. Dans ce contexte, les températures sont plus douces et l’humidité relative, supérieure
Service et consommation
La meilleure façon de goûter aux plaisirs du vin Sanlúcar est de les déguster avec le bon accord. La Manzanilla est idéale en apéritif et en accompagnement de toutes sortes de tapas, en particulier de toutes les saveurs de la mer, telles que les fruits de mer et le poisson. Il se combine également harmonieusement avec des crustacés tels que crevettes roses, gambas ou écrevisses. Même les salades et les anchois au vinaigre sont d’excellents compagnons de la manzanilla en raison de sa faible acidité et de sa fraîcheur.
Le poisson frit, le gaspacho, le salmorejo, le riz aux fruits de mer ou le poisson blanc s’harmonisent également parfaitement avec ce dernier qui neutralise les touches de graisse.
Manzanillas importantes
1- Manzanilla Solear
C’est l’emblème de Barbadillo, la plus grande cave à Sanlúcar, et la première à mettre sur le marché une bouteille de manzanilla. Fine, fraiche et pleine de caratère, c’est le modèle le plus précis de ce vin séduisant.
2- Manzanilla La Guita
Marque de référence dans le domaine du manzanilla, La Guita a connu un bond qualitatif considérable après que le Groupe Estevez ai acquis la propriété de la cave. C’est certainement grâce à Eduardo Ojeda, directeur technique du groupe Jerezano, que la Guita a retrouvé sa place comme l’une des manzanillas avec le meilleur rapport qualité-prix sur le marché monétaire.
3- Manzanilla Solear en branche
Cette manzanilla en branche – mise en bouteille sans la filtrer ni la stabiliser – est l’un des bijoux de Barbadillo, et s’extrait de façon ponctuelle de la botte quatre fois par an, coïncidant avec les saisons; chacune d’elle a des différences organoleptiques, même si ce sont toujours des vins fins, délicats, fragiles et extrêmement séduisants.
4- Manzanilla pasada Pastrana
Pastrana n’est pas seulement une manzanilla passée – soumise à un vieillissement plus intense – sinon un vin de domaine, fait à partir de souches palomino qui pousse sur le domaine du même nom. Savoureux, intense, riche de nuances salines, est mis en bouteille dans la branche, à savoir sans le filtrer ni le stabiliser.
5- Manzanilla Sacristía sélection AB
Antonio Barbadillo signe cette manzanilla de luxe, une sélection de vieilles chapes, choisi un par un, dont seuls 150 magnums ont été mise en bouteilles en une seule prise en 2013. Rare, excentrique… et très cher!
Fin ou Manzanilla
Pendant un Temps existait un débat obligé entre les amants de ce merveilleux vin entre le vin fin ou le manzanilla. La primauté de ce dernier est due à la croyance que le manzanilla, plus léger et moins sec est moins enivrant. Mythes à part, le fait est que les différences sont minimes. Il s’agit de vins généreux pratiquement égaux, fruit de terres blanchâtres, du même raisin Palomino, du même vieillissement biologique miraculeux, le même système de la solera irremplaçable, le même génie gaditano. Mais ils ont aussi leurs différences, parce que le manzanilla pousse sous une fleur épaisse et durable avec des influence marine, de sorte que les odeurs de sel, adoucit son impact, et clarifie son jaune d’or lumineux. Alors que le fino, monsieur centenaire soleras, s’habille de belle couleur or pâle et offre une sensation de picotement et d’amande. Mais les deux sont égaux en teneur en alcool, et égaux en effets enivrants
Les différences sont plus notables avec les finos élaborés à Moriles-Montilla. Ici, le raisin est différent, la maturation plus importante jusqu’a atteindre les 15 degrés nécessaires, pour ne pas mentionner la terre et le climat
6 CONSEILS POUR BOIRE MANZANILLA
- Demandez des demi-bouteilles (375 ml), car elles représentent environ 6 verres, évitant ainsi qu’il se réchauffe.
- Buvez le froid, entre 5 et 7 ° C.
- Utilisez toujours un verre élancé pour maintenir par la base afin d’éviter que le vin ne devienne chaud en raison du contact avec les doigts.
- Accompagnez-le toujours de bons plats, rappelez-vous ce que nous vous avons déjà dit à propos de l’association (fruits de mer, poisson frit, jambon ibérique …).
- Profitez d’une consommation responsable.
- Et si possible, savourez ce délice en bonne compagnie.
Où se loger?
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