Queso Payoyo

El Queso Payoyo, uno de los tesoros de la sierra de Grazalema

El queso Payoyo, producido artesanalmente en la Sierra de Grazalema, en Cádiz, es uno de los mejores quesos del mundo. Galardonado diversas veces con los premios de la World Cheese Awards, es fabricado con leche de dos especies autóctonas de la zona: la cabra payoya y la oveja merina grazalemeña.

Hasta mediados de la década de 1990 toda la producción de los rebaños de cabras y ovejas que pastaban por la sierra de Grazalema era vendida a empresas francesas, de tal forma que en la zona pocos le sacaban provecho. En 1996, Andrés Piña y Carlos Ríos crearon una quesería, valiéndose muy bien de las peculiaridades del ganado local y contribuyendo con la preservación de sus especies autóctonas y técnicas ganaderas tradicionales, además de desarrollar una pequeña industria sostenible y respetuosa con el entorno.

Esta casa ha apostado (y acertado) comercializando quesos de leche de cabra frescos, semicurados y envueltos en manteca, romero, salvado de trigo y pimentón, una gran novedad en una zona donde solo se fabricaba queso curado de leche de oveja o mezclado con leche de cabra.

Hoy en día, además de recibir muchos premios, sus quesos son servidos en diversos restaurantes ‘tres estrellas’ de la conceptuada guía Michelín, y se venden en tiendas delicatessen de Japón, Estados Unidos e Inglaterra (en los respetados almacenes Harrod’s de Londres, por ejemplo).

En las instalaciones Payoyo Rural (Finca Las Hazuelas, Grazalema) se pueden hacer catas gratuitas todos los domingos a las 12:30, y a partir de mediados de agosto, con cita previa, talleres en el que los participantes llevan para casa el queso que producen.

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