Manzanilla, uno de los vinos más especiales del mundo

Universalmente conocidos y comercializados en más de 100 países, los Vinos y Brandies de Jerez son los vinos y destilados más internacionales de cuantos se producen en España, seduciendo desde hace siglos a culturas y gustos dispares, desde Méjico a Filipinas, en el caso del Brandy, pasando por el Reino Unido, Holanda o Estados Unidos en el de los Vinos de Jerez.

Hablar de la Manzanilla es hablar de Sanlúcar de Barrameda, la ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir que constituye uno de los vértices del triángulo del Jerez. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razón por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.

Notas de Cata

Manzanilla

Manzanilla

Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo.

En ocasiones, las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación y una mayor complejidad; surgen así las “Manzanillas Pasadas”. Son vinos con más estructura, pero con todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza biológica.

Elaboración y Crianza

Racimos de uvas de la variedad palomino

Racimos de uvas de la variedad palomino

Se trata de vinos procedentes de mostos de la variedad palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentación completa.

El posterior encabezado a 15% vol. propicia la crianza biológica, que debe de llevarse a cabo íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especialísimas condiciones microclimáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor con características muy peculiares. Como consecuencia de ello, los vinos de crianza biológica obtenidos en Sanlúcar tienen características organolépticas especiales y diferenciadas de los del resto del Marco.

Velo de flor

Velo de flor

Velo de flor

En el caso de la manzanilla, esta crianza dinámica se realiza bajo el denominado velo de flor, una capa de levaduras (microrganismos) que se forma sobre la superficie del vino dentro de la bota, protegiéndolo de la acción del aire; de ahí el tono pálido que caracteriza a finos y manzanillas. Además, los agentes biológicos de este velo de flor, que se nutren de alcohol, glicerina y ácido acético, interactúan con el vino, aportándole su exclusiva personalidad. La peculiar climatología de Sanlúcar de Barrameda propicia que el velo de flor que se desarrolla en sus bodegas tenga una composición muy especial.

Este velo de flor aporta a la manzanilla matices únicos, diferentes a los de cualquier otro vino: es especialmente ligera, delicada, con sugerentes notas salinas y ligeramente amargas… Tres agentes condicionan el microclima sanluqueño: el río Guadalquivir, el Océano Atlántico y la marisma. En este contexto, las temperaturas son más suaves y la humedad relativa, más alta.

Servicio y consumo

La manzanilla, ideal para tomar con productos del mar

La manzanilla, ideal para tomar con productos del mar

La Manzanilla es, sin duda, la reina del mar. Es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados. También combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques salinos (embutidos, salazones), así como con platos que contengan vinagre (ensaladas, adobos, marinados, sopas frías, etc).

Manzanillas destacadas

Manzanillas

Manzanillas

1- Manzanilla Solear

Es el emblema de Barbadillo, la bodega más grande de Sanlúcar, y la primera que presentó al mercado una manzanilla embotellada. Fina, fresca y plena de carácter, es el modelo más exacto de este vino tan seductor.

2- Manzanilla La Guita

Marca de referencia en el ámbito de la manzanilla, La Guita ha experimentado un considerable salto cualitativo desde el Grupo Estévez se ha hecho con la propiedad de la bodega. Sin duda, es mérito de Eduardo Ojeda, director técnico del grupo jerezano, que La Guita haya recuperado su sitio como una de las manzanillas con mejor relación calidad-precio del mercado.

3- Manzanilla Solear en rama

Esta manzanilla en rama –embotellada sin filtrar ni estabilizar– es una de las joyas de Barbadillo, y se extrae puntualmente de las botas cuatro veces al año, coincidiendo con las estaciones; cada una de ellas tiene diferencias organolépticas, aunque siempre se trata de vinos finos, delicados, frágiles y tremendamente seductores.

4- Manzanilla pasada Pastrana

Pastrana no sólo es una manzanilla pasada –sometida a una crianza más extensa– sino un vino de pago, elaborado a partir de las cepas de palomino que crecen en la finca del mismo nombre. Sabrosa, intensa, con ricos matices salinos, se embotella en rama, es decir, sin filtrar ni estabilizar.

 5- Manzanilla Sacristía AB Selección

Antonio Barbadillo firma esta manzanilla de auténtico lujo, una selección de viejas soleras, escogidas una a una, de la que sólo se han embotellado 150 magnums en una única saca en el año 2013. Escasa, excéntrica… ¡y carísima!

Fino o Manzanilla

Manzanilla y Fino

Manzanilla y Fino

Durante un tiempo era debate obligado entre los amantes de este maravilloso vino las diferencias entre el fino y la manzanilla. La primacía de la segunda se debe a la creencia de que la manzanilla, más ligera y menos seca, resulta menos embriagadora. Mitos aparte, lo cierto es que las diferencias son mínimas. Se trata de vinos generosos prácticamente iguales, fruto de tierras albarizas, de la misma uva Palomino, de una misma y milagrosa crianza biológica, del mismo e insustituible sistema de soleras, del mismo genio gaditano. Pero también tienen sus diferencias, porque la manzanilla se cría bajo una flor más gruesa y duradera por influencia marina, lo que la perfuma de salitre, suaviza su impacto, y aclara su luminoso color amarillo dorado. Mientras que el fino, señor de soleras centenarias, se viste de hermoso color oro pálido y ofrece una sensación más punzante y almendrada. Pero ambas, iguales en riqueza alcohólica, e iguales en efectos embriagadores.

Más notables son las diferencias con los finos elaborados en Moriles-Montilla. Aquí la uva es distinta, la maduración mayor hasta alcanzar de modo natural los 15 grados necesarios, por no hablar de la tierra y clima.

Dónde alojarse

Hotel Fuerte Conil

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