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Le produit le plus authentique et typique de Malaga : le raisin sec

S’il y a un produit authentique, écologique et artisanal et de qualité incarnant Malaga, c’est bien le raisin sec. Cela est si vrai que, récemment, l’Union européenne lui a concédé la catégorie d’aliment protégé par l’appellation d’origine contrôlée « raisins secs de Malaga ».

Ce fruit est obtenu par l’intermédiaire du séchage au soleil du raisin muscat, l’une des variétés de la Vitis vinifera les plus anciennes au monde. En provenance d’Égypte, on pense que ce sont les Phéniciens qui l’apportèrent dans cette région, plus tard, les Grecs et les Romains améliorèrent sa culture jusqu’à l’occupation musulmane, où il était aussi très apprécié.

La vendange la plus artisanale d’Europe

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Jusqu’à présent, peu de choses ont changé dans le processus d’élaboration du raisin sec de Malaga, car la région de Axarquía conserve l’une des vendanges les plus artisanales et singulières d’Europe, ce qui chaque année attire de plus en plus de visiteurs et d’experts du monde entier.

Cette tradition agricole transmise de père en fils s’est conservée exactement comme il y a plusieurs siècles en raison, entre autres, de la difficulté du terrain, de l’orographie qui rend impossible la mécanisation du processus de récolte avec des tracteurs et autres techniques modernes. Tout doit s’accomplir à la main et à l’aide d’animaux, car la zone de culture comporte de pentes allant jusqu’à 60 %.

L’Axarquía rime avec tradition et charme authentiques, dont les montagnes parsemées de vignobles avec vue sur la mer et les villages rappellent son passé mauresque, avec leurs rues étroites et leur blanc immaculé juste coloré par les fleurs qui pendent de leurs fenêtres et de leurs grilles. Cette zone concentre 65 % des hectares cultivés de toute la province, la petite localité de El Borge étant celle qui consacre le plus de terrains au raisin sec de toute l’Espagne.

Les vendanges

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L’été est l’époque des vendanges, un travail aux champs que nous voulons vous présenter dans ce bref récit de la vie de milliers de familles qui, au cours des siècles, ont perpétué les techniques les plus ancestrales pour mettre sur les tables du monde entier l’un des produits les plus typiques de Malaga :

Comme chaque fois à la mi-août, le raisin est déjà mûr et il pend de la vigne presque en touchant le sol sur un terrain escarpé, pentu et presque infranchissable. Il semble plus apte à la pratique de l’escalade que pour poser une caisse en bois sur son épaule et réaliser la récolte du fruit couteau à la main.

Les agriculteurs le coupent grappe après grappe et le déposent avec un grand soin pour ne pas l’abîmer. Il faut savoir que la majorité de ces raisins sont destinés à la consommation comme raisins secs, par conséquent, il est important qu’ils arrivent en parfait état : ils ne seront pas foulés comme ceux transformés en vin !

Transport à dos de mule

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Une fois qu’un nombre suffisant de caisses a été rempli, elles sont placées sur la mule qui portera la récolte jusqu’à la zone de passerillage, où elle séchera pour se transformer en raisin sec. Le pire n’est pas encore venu, voici alors une étape encore plus pénible de ce dur processus : l’étendage du raisin.

On prend alors les grappes une par une dans les caisses pour les déposer avec beaucoup de soin sur le sol. Le soleil fera le reste du travail, du moins cela semble être le cas, car ainsi les raisins sèchent sur un seul côté, alors, deux semaines plus tard, il faut retourner la grappe afin qu’elle sèche de l’autre côté. Jusqu’à présent, au cours de sa déshydratation, le raisin aura perdu jusqu’à 70 % de son eau.

La zone de passerillage est une extension de terre délimitée dans un endroit sec du terrain et surmontée d’un montant où l’on place une toile qui la recouvre en cas de pluie. En effet, durant la période de séchage, il est très important de tenir compte de la climatologie, car en cas de pluie, quelques gouttes sur l’aliment suffiraient pour faire pourrir toute la production. De fait, la nuit, il est habituel que l’on étende la toile pour éviter que la rosée n’abîme le produit. Le viticulteur doit toujours être en alerte, toute négligence ou tout changement brusque de la météo peut entraîner une tragédie

Tri des raisins secs un par un

Une fois que le raisin sec est fin prêt et que sa couleur verte est devenue noir violacé, il faut de nouveau prendre chaque grappe à la main et l’apporter à l’intérieur de la ferme. Les meilleures grappes, les plus belles, seront emballées séparément, naturellement et sans être triées. Le reste passe par une seconde étape non moins ardue : la sélection et le tri manuels.

Ciseaux en main et avec une patience à toute épreuve, des hommes et des femmes des environs s’asseyent sur leurs « enramás » (de rama, branche, hangar en bois) nuit et jour pour trier les raisins secs. Ils placent les grappes sur un « formalete » (plateau de bois qui se place sur les jambes) et ils se mettent à séparer avec les ciseaux chaque grain de raisin sec de la grappe un par un. On enlève aussi ici ceux qui n’ont pas la qualité requise et qui seront utilisés pour fabriquer du vinaigre.

Une fois que la production est séparée, il faut classer les grains par taille, une tâche qui s’effectue avec un crible dans lequel l’agriculteur sépare les plus gros grains des autres. Enfin, il est temps de l’emporter à la coopérative, où il sera lavé et préparé pour être emballé et ensuite vendu.

Le raisin muscat, raisin sec ou vin ?

À ce stade, beaucoup des lecteurs de ce blog se demanderont pourquoi la majeure partie de la production de raisins secs d’Axarquía va être consommée telle quelle et non foulée pour devenir du vin. Comme le disent les agriculteurs des environs, ce fruit a une qualité unique, « elle n’est pas faite pour être foulée ».

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Au-delà des proverbes populaires, le vin tiré du raisin ou du raisin sec du muscat est un bien très apprécié dans cette province. Grâce à la teneur élevée en sucre du raisin sec, on élabore un vin doux de Moscatel tout particulièrement aromatisé et d’un goût intense. Cela dit, dans ce cas et pour vous rassurer, sachez que les célèbres crus d’Axarquía utilisent des techniques plus modernes que celles de l’antique foulage avec des pieds chaussés d’espadrilles d’alfa.

Si cela a réveillé vos papilles, cherchez dans n’importe quel supermarché la marque de raisins secs artisanaux de cette zone dénommée « El Pasero ». Mais le mieux est de les déguster sur place, dans ces petits villages de l’Axarquía et en les achetant directement à leurs producteurs lors de foires comme la Fête du raisin sec qui a lieu chaque troisième dimanche de septembre.

Ne la ratez pas !

 

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